一种提高大豆分离蛋白起泡性和稳定性的方法

摘要

一种提高大豆分离蛋白起泡性和稳定性的方法，包括大豆分离蛋白的制取和γ-多聚谷氨酸的添加，所述的γ-多聚谷氨酸的添加量为大豆分离蛋白含量的0.05%-0.5%，添加阶段为大豆分离蛋白制备过程的碱溶阶段、酸沉阶段或中和阶段。本发明所述的一种提高大豆分离蛋白起泡性和稳定性的方法，通过向普通的大豆分离蛋白中添加γ-多聚谷氨酸来提高起泡性及泡沫的稳定性，γ-多聚谷氨酸作为细胞的胞外分泌代谢物，由于多聚谷氨酸具有良好的成膜性和吸水增稠作用，可以有效提高蛋白质泡沫的厚度和黏度，维持气泡的外形，达到提高起泡稳定定性的效果，同时γ-多聚谷氨酸还具有易于被人体消化吸收和改善大豆分离蛋白风味的优点。

主权项

一种提高大豆分离蛋白起泡性和稳定性的方法，其特征在于：在制备大豆分离蛋白的过程中加入γ‑多聚谷氨酸。