一种大米酸奶的制备方法

摘要

本发明的大米酸奶的制备方法，属于功能保健食品的技术领域。大米酸奶的制备包括大米奶的制备和大米酸奶的制备，在大米浆液或大米粉分散液中加入单硬脂酸甘油酯、植物油、糖、浓缩乳清蛋白和/或大豆分离蛋白、菊粉、维生素和/或矿物质营养强化剂等辅料混合，经研磨、均质、糊化、杀菌得到大米奶；以大米奶为基料，加入聚合乳清蛋白、发酵剂、益生菌，经发酵得到大米酸奶产品。本发明在得到稳定均一的大米奶基础上，制备得到光滑细腻、质构均一、口感嫩滑的凝固型大米酸奶。制备所得大米酸奶营养丰富，蛋白质含量高。本发明的大米酸奶的制备方法是一种操作简单、无需淀粉酶、节约成本、安全无污染的加工方法。

主权项

一种大米酸奶的制备方法，有制备大米奶和制备大米酸奶两个过程，所述的制备大米奶过程是，大米加水浸泡0.5～2h，打浆，得到大米浆液，或是将大米粉碎、过100～200目筛，取筛下大米粉，加水，搅拌0.5～2h，得到大米粉分散液；将单硬脂酸甘油酯、植物油、糖、浓缩乳清蛋白或/和大豆分离蛋白、菊粉加入到大米浆液或大米粉分散液中，混匀，过胶体磨研磨3次，30MPa条件下均质10min，加热至72～95℃，保持15s～30min，迅速冷却至37～42℃，待用；其中，大米或大米粉与水质量比为1～20∶100；单硬脂酸甘油酯、植物油、菊粉、糖、浓缩乳清蛋白或/和大豆分离蛋白与水的质量比为0.1～0.5∶0.1～2∶0～2∶0～10∶0.1～10∶100。所述的制备大米酸奶过程，是以大米奶为基料，加入聚合乳清蛋白、稳定剂、植物乳杆菌、益生菌发酵剂混匀，37～42℃条件下培养4～10h；在2～6℃条件下后发酵12h，得到大米酸奶产品；其中，聚合乳清蛋白、稳定剂、植物乳杆菌、益生菌发酵剂与蒸馏水的质量比为0.1～1∶0.1～1∶0.003～0.01∶0.003∶100，所述的益生菌发酵剂是由嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌与双歧杆菌构成。