一种低蛋白全麦营养面条的制作方法

摘要

本发明涉及一种低蛋白全麦营养面条的制作方法，属于食品加工技术领域。本发明通过限定麦麸的加入方式、小麦淀粉和麦麸的用量比（1:6-8）、水的添加量（17-19％）及挤压化参数（机筒1、2、3区的温度依次为70-80℃、90-100℃、110-120℃，螺杆转速50r/min-60r/min），提供了一种形态、口感与传统面条相同的低蛋白全麦营养面条的制作方法。具体来说，本发明的低蛋白全麦营养面条，条形挺直、粗细均匀，表面光洁、有小麦固有的色泽、气味，煮熟后不浑汤、不粘牙、柔软有咬劲；其理化参数为：水分(％)≤12.5，吐浆(％)≤4.1，熟断率(％)≤4，酸度(oT)≤2.9。

主权项

一种低蛋白全麦营养面条的制作方法，其特征在于，其步骤为：（1）低蛋白麦麸纤维粉的制备将麦麸采用酶解法去除其中的脂肪和蛋白质，然后超微粉碎至500‑600目，即得低蛋白麦麸纤维粉；（2）调质混匀将低蛋白麦麸纤维粉与小麦淀粉按1:6‑8的质量比混匀后，在拌粉机内加入水充分拌匀；加水量为低蛋白麦麸纤维粉和小麦淀粉总量的17％‑19％；（3）糊化挤压成形将步骤（2）获得的物料送入单螺杆挤压机对物料进行挤压糊化，获得鲜面条；具体的工艺参数为：机筒1、2、3区的温度依次为70‑80℃、90‑100℃、110‑120℃，螺杆转速 50r/min‑60r/min ；（4）老化、干燥将鲜面条在自然条件下老化8‑12h，然后于30‑35℃干燥水分含量为13‑14wt％；低蛋白麦麸纤维粉的制备方法为：将麦麸超微粉碎至500目，然后加入麦麸质量0.2%的脂肪酶，再加水至液料比为1:7；将此混合液在40℃条件下酶解1h之后，于100℃灭酶5min；然后，加入麦麸质量0.3%的碱性蛋白酶，于50℃、pH10酶解1h后在100℃条件下灭酶5min；将所得酶解液在3000rpm条件下离心10min，弃去上清、取下层；向下层液中加入其体积3倍的水，3000rpm、离心10min，弃去上清、取下层；重复离心水洗操作4次、至上清呈中性并且无浑浊；将下层沉淀在85℃下烘干至水分含量为4%，超微粉碎至500目，即得低蛋白麦麸纤维粉。