一种酿造用液体红曲的制备方法

摘要

本发明涉及一种酿造用液体红曲的方法。本发明以12^°Bx麦芽汁、14^°Bx米曲汁、红曲霉二级种子液为第1次投料发酵主原料进行24小时发酵，而后添加14^°Bx米曲汁、黑曲霉孢子悬浮液和酵母菌悬浮液进行第1次补料发酵和第2次补料发酵，得到成熟酿造用液体红曲。采用本发明所述的方法得到的成熟酿造用液体红曲是浓稠的红色液体状，镜检：具有红曲霉、黑曲霉菌丝健壮，酵母菌细胞每个视野有10⁵个以上，基本无杂菌，酿造用液体红曲具有较高液化力、糖化力、发酵力、酸度2.2～3.2g/L，培养正常成熟液体酿造红曲具有发酵酒精味和霉菌味的复合气味。

主权项

一种酿造用液体红曲的制备方法，其特征在于：1、第1次投料发酵（1）各组分配比比例为：12^°Bx麦芽汁                         20L14^°Bx米曲汁                     20～30L红曲霉液体种子                   50～60L水                                  900L营养盐                          4.5～5 kg；其中营养盐配比为：硝酸钠                                2 kg硫酸铵                                1 kg磷酸二氢钾                            2 kg上述各组份加入到发酵罐内并混匀后，第1次投料发酵醪所占的体积为发酵罐总容积的4/15；（2）发酵工艺条件：前8小时发酵培养温度33～34℃，通入无菌空气，通气量为每升投料量每分钟通入无菌空气 0.5L；8小时以后发酵培养温度35～36℃，通入无菌空气，通气量为每升投料量每分钟通入无菌空气1.0 L；2、第1次补料发酵：（1）补料：根据第1次投料时罐内发酵醪体积量添加等量的14^°Bx米曲汁，同时接入第1次投料时罐内发酵醪体积量的0.2%黑曲霉孢子悬浮液，采用氨水调整pH值至4.5～5.5；（2）发酵工艺条件发酵培养温度30～32℃，通入无菌空气，通气量为每升投料量每分钟通入无菌空气1.0 L，发酵培养时间48小时后转为第2次补料发酵阶段；3、第2次补料发酵：（1）补料在第1次补料发酵培养结束后，根据第1次投料时罐内发酵醪体积添加等量的12^°Bx麦芽汁，同时接入第2次补料发酵醪体积的0.1%酵母菌悬浮液；（2）发酵工艺条件发酵培养温度28～30℃，通入无菌空气，通气量为每升投料量每分钟通入无菌空气1.0 L，16～20小时发酵培养后得到成熟酿造用液体红曲。