| 摘要 |
액상 크림은 범용의 교반기와 함께 고속 고전단 교반기를 병용함으로써 미세 기포를 함유하게 하여, 액체, 지방구, 미세 기포의 3자 혼합체를 형성하여, 체적 팽창이나 점도 상승이 일어나도록 되어 있다. 이에 의해 크림의 냉동 및 해동에 의해 발생하는 냉동장해, 즉 에멀젼을 유지할 수 없게 되어 휘핑할 수 없거나, 휘핑할 수 있었다고 해도 표면에 미소한 거칠음이 있어, 오버런이 낮고 무거운 휘핑이 되는 냉동 장해를 일으키지 않는 액상 크림을 제공한다. |
