| 主权项 |
人参酿造醋加工工艺，其特征在于(1)、挑选：挑选无虫蛀、无腐烂变质的鲜人参或复水的干人参；(2)、清洗：在水温为20‑30℃下清洗，然后切成0.2‑0.3cm左右方块；(3)、除杂：取原料优质高粱，然后除去土块、石子、坏的高粱颗粒等杂质；(4)、破碎：将原料高粱破碎成小碎块，每颗高粱破碎成4瓣即可；(5)、湿润：取破碎后的高粱，然后加水温为30‑35℃的温水湿润，充分拌匀，加水量为高粱重量的57％；(6)、混合：将人参块添加到湿润的碎高粱中，并混合均匀，人参的添加量为高粱重量的4％，人参块在混合原料中分布均匀，然后将原料堆积在一起，堆积时间为10‑12小时，尽量避免人参块分布在堆积料表层；(7)、蒸料：使用甄锅进行蒸料，先将笼布铺在甄篦上，然后在笼布上铺满谷糠，谷糠厚度为0.8‑1.2cm，待甄锅内水沸腾后将混有人参块的混合原料均匀平铺到甄篦上，人参块不要露在表层，混合原料在甄锅中的厚度为20‑25cm，蒸料时间为圆汽后120min，然后停火，停火后26‑28min打开甄锅，蒸料结束；(8)、闷料：将蒸好的料醅取出后直接加入热水闷制，热水温度为90℃以上，加水量为高粱生料重量的1.4倍，闷制时间为25‑30min；(9)、冷却：将料醅取出摊开冷却至30‑32℃；(10)、拌曲：取高粱生料重量55‑60％的大曲用温水搅拌均匀，水温28‑30℃，加水量与大曲重量的比例为1∶1，放置1小时后加入到冷却后的料醅中，并搅拌均匀；(11)、入酒精发酵池：将拌曲后的料醅放入发酵池中，并加入30‑32℃的温水，加水量与加入料醅量的比例为10∶7，搅拌均匀；(12)、酒精发酵：发酵0‑3天，料醅温度29‑31℃，每天将料醅搅拌均匀，防止结块，从发酵第4天开始密封发酵，发酵温度30‑32℃，发酵时间13‑15天，当发酵醪液中酒精度达到8°时停止酒精发酵；(13)、加入麸皮、谷糠：酒精发酵结束后向酒精发酵醪液中加入麸皮、谷糠，添加量为：酒精发酵醪液、麸皮、谷糠比例为100∶45∶55，添加麸皮、谷糠时要搅拌均匀，防止出现结块；(14)、醋酸发酵：将上步中的料醅入有假底的醋酸发酵池中并接入上批发酵醋醅，添加量为酒精发酵结束后料醅重量的6‑8％，发酵温度39‑42℃，发酵时间15‑20天，发酵期内每天均匀搅拌醋醅，并每天从假底放出醋汁浇在醋醅上，发酵15‑20天后醋汁含酸量大于6.7％时后即向醋醅表面加入食盐结束醋酸发酵，食盐添加量为高粱生料的5％；(15)、淋醋：将前次生产留下的二醋加入成熟的醋醅内浸泡11小时，使醋溶于其中，从发酵池假底下部把醋汁，头醋徐徐放出，然后前一批次生产的三醋作为本批头淋渣的浸提液，浸泡时间3‑5小时，然后提取本批次的二醋，最后将清水加热至50℃，作为本批二淋渣的浸提液，浸泡时间为2小时，以提取本批次的三醋；(16)、调制：头醋和部分二醋可调制成高品质的人参酿造醋，剩余二醋和三醋作为下批次的浸提液备用。 |
