一种泡椒鸭掌的制备方法

摘要

本发明公开了一种泡椒鸭掌的制备方法，包括如下百分比：50％鸭掌、20％野山椒、0.3％乳酸、1.57％香辛料、12％味精、0.5％氯化钙、0.6％白酒、0.23％水溶性辣椒精、0.2％鸭膏、8.44％调味料；ε-聚赖氨酸0.15g/kg，Nisin0.4g/kg，纳他霉素0.3g/kg。本发明的目的在于解决现有的泡椒鸭掌口感不佳和保质期难题而造成的品质问题；优点是通过对配方的改进使泡椒鸭掌具有爽口开胃，清香脆嫩特点；采用生物防腐剂和超高压杀菌技术处理泡椒鸭掌则充分保留其天然风味和营养价值，最终得到的方便、营养、安全、生产周期短的产品。对人体健康和快节奏的现代生活具有重要作用。

主权项

一种泡椒鸭掌的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：(1)鸭掌、野山椒选择和预处理：无污斑、无异味的新鲜鸭掌，冷冻时间在6个月以内,各项指标应符合国家对冷冻禽肉品相关要求，选用优质野山椒中的青椒软罐头；(2)解冻：用冷凉的开水和冰块浸泡解冻，或纯净水和冰块浸泡解冻，温度≤25℃，解冻时间以鸭掌完全解冻为准；(3)修整：挑出不合格的鸭掌，合格的去疤、外皮和老皮、指甲，黑色肉垫及其他杂质；按趾分切，去净油污；(4)漂血：2‑3％食盐和3％白酒倒入漂血池搅拌均匀，然后把修整鸭掌经称量后放入漂血池中，搅拌；浸漂水与鸭掌重量为2：1，浸泡时间5h，中途搅拌一次；(5)煮制：水为鸭掌的3倍，倒入大蒜、生姜、大葱，水沸腾开始计时，时间为20～22min，14min时倒入白酒并搅拌均匀，然后倒入鸭掌，不停地搅动保证煮制均匀，煮制结束时，鸭掌的五指弯曲收缩，表面出现油腻感而且组织绵软不烂，中途不断去除浮沫和污物；(6)冷却：断生后捞出,立即置于冰水中降温,冰必须用冷开水制成，或冷的净化处理水，冰水比例为1：1，冷却时间为11‑15min；(7)盐水熬制：把香料包，生姜置于锅中，添加水量为鸭掌重量的3倍，所述生姜刮去外皮,洗净拍软后切成厚片；水沸腾10min后调温火，水温为85‑90℃，30min后加入大蒜、大葱、芹菜茎、洋葱，微沸20分钟；待调味液温度到90～95℃加入泡椒精和和鸭膏香精保持5～8min；在调味液冷却到70～80℃时加入食盐、酵母粉、I+G、味精、ε‑聚赖氨酸、Nisin，纳他霉素；在冷却至室温时加入野山椒、野山椒水和酸味剂；(8)冷却：放凉至室温，放入冰箱；盐水中pH值要达到3.5～4.0；高于4.5时，用乳酸调节；(9)泡制：鸭掌和泡制液的比例为1:1，鸭掌放入泡制液中在2～6℃条件下泡制24h；中途应翻动1～2次；(10)包装：用PE/PA复合薄膜袋，采用50g/包真空包装，设置的热封和抽气时间分别为4.6s和42s，在0.09MPa以上的真空度进行密封；(11)超高压杀菌：把50g/包泡椒鸭掌置于超高压杀菌机内，采用压力400MPa，时间25min对其进行杀菌。