一种利用糙米酵素和大豆多糖制备香蕉夹心馅的方法

摘要

本发明公开了一种利用糙米酵素和大豆多糖制备香蕉夹心馅的方法，首先制备糙米酵素，第一步进行糙米浸泡发芽，第二步进行糙米芽发酵，得到糙米酵素，以糙米酵素、大豆多糖、白砂糖、增稠剂、稳定剂、纯净水等为原料，制备可用于软面包、蛋糕等夹心馅。该种夹心馅营养丰富，风味绝佳，口感滑腻，用作软面包和蛋糕的夹心馅非常有市场。

主权项

一种利用糙米酵素和大豆多糖制备香蕉夹心馅的方法，其特征在于：该方法在夹心馅加入了糙米酵素和大豆多糖，并甄选了香蕉风味，具体制备步骤如下：(1)制备糙米酵素，发酵流程为：第一步进行糙米浸泡发芽：取适量糙米用自来水清洗，然后置于恒温水浴内浸泡，浸泡温度25～35℃，使糙米充分吸水；浸泡结束以后，用水轻轻冲洗糙米并沥干水分，均匀地摊于器皿内，盖上无菌的纱布，置于培养箱中培养，糙米发芽至0.5～1mm长后终止发芽；将发芽糙米沥干水后在55～65℃进行干燥，干燥后物料含水量﹤15%，得到干燥发芽糙米；第二步进行糙米芽发酵：将干燥发芽糙米进行粉碎备用；将干酵母置于28℃液体培养基中，活化30分钟；乳杆菌在无菌条件下接入鲜牛乳中活化，温度为40℃、时间6h；将酵母菌与乳杆菌进行混合发酵，比例为2∶1；玉米粉、发芽糙米粉按1∶3的比例先进行干法混合，以干粉体计，添加8%蜂蜜、150%水，3%发酵剂，发酵温度35℃，时间6h；糙米酵素制备完成后待用；(2)增稠剂进行预处理：增稠剂为预糊化变性淀粉，用2倍白砂糖和2‑6倍的冷水分散待用；(3)稳定剂进行处理：稳定剂为海藻酸钠和果胶，比例为2:1，用5倍的白砂糖拌合均匀；(4)大豆多糖进行处理：将大豆多糖用2倍的糖拌合，然后在5倍的水分散待用；(5)将白砂糖纯净水投入熬煮罐中，加入香蕉浆、分散好的大豆多糖、糙米酵素；然后进行加热，其中，香蕉浆30‑40%，糙米酵素10‑20%，大豆多糖5‑10%，白砂糖20‑30%、纯净水10‑20%；(6)加入分散好的稳定剂1‑2%，搅拌均匀，然后投入分散好的预糊化变性淀粉2‑5%，边搅拌边加热，加热到85度保温15分钟；(7)反应结束后依次加入酸度调节剂、香精、色素配料，并搅拌均匀；其中，原料总重量为100%；酸度调节剂添加量为总量的0.1‑0.2%，香精的添加量为总量的0.02‑0.05%,色素的添加量为总量的0.005‑0.01%，然后开启冰水冷却，待温度降至30‑40℃时进行灌装，得到含有糙米酵素和大豆多糖的香蕉夹心馅。