一种富含活性乳酸菌的搅拌型酸奶的生产工艺

摘要

本发明公开了一种富含活性乳酸菌的搅拌型酸奶的生产工艺，属于乳制品加工技术领域，包括以下步骤：（1）原料奶验收；（2）配料；（3）一次均质；（4）一次杀菌；（5）二次均质；（6）二次杀菌；（7）一次冷却；（8）接种发酵；（9）二次冷却；（10）热灌装；（11）贮存；采用本发明技术方案生产酸奶的工艺优点是：杀菌彻底，能够减少营养物质的流失，能够更好的提高酸奶的口感及营养价值，并且能够提高酸奶的粘度以及酸奶中活性乳酸菌的数量。

主权项

一种富含活性乳酸菌的搅拌型酸奶的生产工艺，其特征在于，包括以下步骤：（1）原料奶验收：设置原料验收箱，原料奶在原料验收箱内进行净乳、冷却以及指标测定操作，所述原料验收箱设置成两层结构，分别为净乳箱和冷却箱，所述净乳箱内从上向下设有至少三层网目成等差数列递增的混纺纱布，原料奶通过各层混纺纱布进行过滤，过滤的原料奶在冷却箱中进行冷却，并对冷却的原料奶进行指标测定，制备成标准生牛乳，备用；（2）配料：按质量分数选取步骤（1）中的生牛乳92%，白砂糖7‑9%，备用；（3）一次均质：将步骤（2）中的生牛乳放置在酸奶均质机中进行均质，在均质过程中先将生牛乳预热至40‑45℃，此时加入白砂糖，再将温度加热至50‑55℃，均质压力由12MPa依次升高至15MPa，并维持在15MPa至一次均质结束，制备混合乳；（4）一次杀菌：经步骤（3）中一次均质后的混合乳继续升温至62‑68℃，进行高温灭菌，灭菌时间30秒；（5）二次均质：经过步骤（4）依次灭菌完成后接着进行二次均质，二次均质的温度保持在60‑65℃之间，均质压力由12MPa依次升高至20MPa，并维持在20MPa至二次均质结束；（6）二次杀菌：经步骤（5）二次均质后的混合乳继续升温至82‑88℃，进行再次灭菌，灭菌时间15秒；（7）一次冷却：经二次杀菌后的混合乳放置在冷却设备上进行一次冷却，冷却至混合乳的温度在42‑45℃；（8）接种发酵：在发酵罐中进行，混合乳中接种乳杆菌和乳链球菌，乳杆菌和乳链球菌两者的接种比例为1:1‑2，接种量100U/吨，恒温发酵，发酵温度范围42‑45℃,发酵时间4‑5小时，发酵酸度至70°T，发酵液的PH为3.8‑4.2，并在发酵罐中加入0.1%‑0.3%的稳定剂；（9）二次冷却：接着采用搅拌型冷却设备进行二次冷却，结合冰水冷却，并将冷却分为四个阶段，阶段一：采用60转/分的较低速搅拌3‑4分钟，冷却温度从42‑45℃降至37‑40℃；阶段二：采用50转/分的转速搅拌5‑6分钟，温度从37‑40℃降至32‑35℃；阶段三：采用40转/分的转速搅拌7‑8分钟，温度从32‑35℃降至27‑30℃；阶段四：采用30转/分的转速搅拌11‑12分钟，温度从27‑30℃降至22‑26℃；（10）热灌装：将冷却至22‑26℃酸奶粗品直接进行热灌装工艺；（11）贮存：经热灌装后的酸奶贮存于2‑6℃的冷库冷藏。