一种新型卤味腊肠的工业化加工方法及其设备

摘要

本发明涉及一种新型卤味腊肠的工业化加工方法及其设备。本发明方法包括卤汁调配、肉的注射和滚揉、绞碎、真空灌肠、发酵干燥等步骤。本发明的加工设备包括带定量输送装置的夹层锅、超声波提取设备、自动投料装置、盐水注射机、自动输送装置和自动灌肠干燥系统；自动灌肠干燥系统包括真空滚揉机、提升输送装置、绞肉机、真空灌肠机、自动输送装置和控温控湿发酵室。本发明的卤味腊肠的工业化生产方法采用自动生产线替代传统的腌制、灌装工艺、发酵的工艺，安全、高效，通过对原辅料、接种发酵、发酵条件等精确控制，保证了生产的卤味腊肠风味和品质稳定，实现工业化生产。

主权项

一种新型卤味腊肠的工业化加工方法，其特征在于，包括以下工艺步骤：(1)卤汁调配：鸡骨、猪骨各1份清洗干净后，清洗后沥干置入夹层锅中，通过定量输送装置添加清水10份，100℃煮制3‑4h，将骨渣、浮油过滤后，得到高汤；采用超声波提取设备提取卤汁，香辛料按一定比例配制后粉碎通过自动投料装置添加，再通过自动投料装置加入一定量白酒，在40℃下超声波30kw处理20min，再通过夹层锅的定量输送装置添加1份的高汤，在60℃下超声波处理60min，过滤得到卤汁；(2)肉的注射和滚揉：以肉的质量计算，卤汁添加量为15％、食盐添加量为3％、白糖的添加量为4％，在注射前通过自动投料装置将食盐和白糖溶解于卤汁中，将混匀后的卤汁用盐水注射机注射到肥肉和瘦肉比例约3:7的五花肉后，再将发酵微生物采用盐水注射机接种在碎肉中，通过自动输送装置输送到真空滚揉机，在0‑4℃下，真空度0.05Mpa，滚揉20min；(3)绞碎：滚揉后的肉通过自动输送装置和提升输送装置输送到绞肉机中，采用6mm的板孔绞制，绞制后温度控制在0‑4℃；(4)绞好的肉直接倒入真空灌肠机，采用直径为22mm胶原蛋白肠衣充填并打结，每根定量29‑30g，长度6.5‑7.5cm；(5)发酵干燥：将灌装好的腊肠通过自动输送装置输送至控温控湿发酵室，在温度25±1℃、湿度50‑70％下发酵72h；发酵后调整温度55℃下干燥10h，然后升温70℃下干燥6h直至水分含量低于30％。