安梨酒酿造工艺

摘要

本发明涉及一种安梨酒酿造工艺。它由破碎、取汁、酶解、主发酵、后发酵、过滤陈化、下胶澄清、过滤冷冻、超滤灌装等工艺步骤组成，破碎时加SO₂70～80ppm防腐；酶解时调整SO₂50～60ppm，添加0.05％果胶酶，酶解1小时，降温至5～6℃，进澄清罐静止澄清20小时；主发酵时要调糖，保持SO₂50～60ppm，添加10％酵母培养醪，控制发酵温度15～16℃，时间30天；后发酵温度15℃，时间15天；硅藻土过滤后陈酿，游离SO₂保持10ppm，储存3～6个月；下胶澄清，低温下充分混合静置48小时，待微细颗粒沉淀；冷冻7天，温度-5℃～-10℃；经0.4μ和0.2μ金属膜过滤后装瓶。该工艺形成工业化生产后，为安梨深加工提供了新途径。

主权项

1、一种安梨酒酿造工艺，其工艺步骤如下：a、破碎：将精选、洗净的安梨用破碎机破成碎块，碎块直径0.15～0.2cm，破碎时加入SO270～80ppm进行防腐；b、取汁：用榨汁机连续取汁，用振动筛过滤得果汁；c、酶解：将果汁送入酶解罐，检测并调整SO2维持50～60ppm，按果汁量的0.05％的比例添加果胶酶，混合均匀，酶解1小时，经冷却器降温至5～6℃，进入澄清罐，静止澄清20小时；d、主发酵：取澄清液转入主发酵罐，依成品酒度和果汁所含糖量计算出添加的糖量，一次加入，调整并保持SO250～60ppm，按果汁量的10％的比例加入酵母培养醪，控制发酵温度15～16℃，发酵时间30天，检测酒度达10～11％、挥发酸＜1.5g/l、残糖降至5g/l以下，结束主发酵，倒罐进入后发酵；e、后发酵：游离SO2维持10～15ppm，控制温度15℃，发酵时间15天，至挥发酸＜0.6g/l、残糖降至2g/l以下，结束后发酵；f、过滤陈化：结束后发酵即为新酒，经硅藻土过滤，新酒进入储存罐进行陈酿，游离SO2保持10ppm，陈酿中间倒罐1～3次，储存3～6个月；g、下胶澄清：澄清剂用101胶、明胶、鱼胶其中之一，在低温下充分混合，低温静置48小时，待微细颗粒沉淀；h、过滤冷冻：酒液经硅藻土过滤，进入冷冻罐，在-5℃～10℃冷冻7天；i、超滤灌装：经0.4μ和0.2μ金属膜过滤后装瓶。