一种米曲霉型豆豉生产新工艺

摘要

本发明提供了一种豆豉的生产工艺，包括：a.将浸泡后的大豆蒸熟成为熟料；b.熟料温度冷却至40℃～45℃时，接种米曲霉菌种，培养至豆粒表面布满白色菌丝，即得豆曲；c.将豆曲与制备豆豉常用的辅料混合均匀，放置至无明水渗出，即得豆醅；d.将豆醅装入密闭容器，发酵周期不超过12天，即得成品。与传统工艺相比，本发明豆豉生产工艺发酵时间显著缩短，设备简单，由于发酵容器较小，发酵条件更容易控制，工人劳动强度低。本发明工艺生产的豆豉水溶性蛋白含量与传统工艺生产的豆豉相似，成品得率高，有酱豉香、味咸鲜回甜，硬心、无苦味，黑褐色、成型散籽、光泽度较好，符合国家的相关标准。

主权项

1、一种豆豉的生产工艺，其特征是：包括：a、将浸泡后的大豆蒸熟成为熟料；b、熟料温度冷却至40℃～45℃时，接种米曲霉菌种，培养至豆粒表面布满白色菌丝，即得豆曲；c、将豆曲与制备豆豉常用的辅料混合均匀，放置至无明水渗出，即得豆醅；d、将豆醅装入密闭容器，发酵周期不超过12天，即得成品。