一种用于冷冻发酵油条的生物起酥剂

摘要

本发明涉及一种用于冷冻发酵油条的生物起酥剂，属于食品加工技术领域。其主要取转谷氨酰胺酶、乳清蛋白、大豆分离蛋白、沙蒿胶在常温下按比例混合均匀，称量分装，包装即为成品，再进行冷藏。本发明利用转谷氨酰胺酶催化蛋白质之间的交联，形成更加稳定的面筋网络结构，从而起到增大油条比容的效果；利用乳清蛋白和大豆分离蛋白，作为外源蛋白质增加蛋白质底物含量，加强油条酥脆性的同时提升油条营养价值；利用沙蒿胶抑制冰晶对面筋网络结构的破坏，增强冷冻发酵油条面团的持水能力，从而进一步提高冷冻发酵油条的酥脆性。

主权项

一种用于冷冻发酵油条的生物起酥剂，其特征是采用以下工艺步骤：其组份比例按重量份数计：取转谷氨酰胺酶为：48.0～56.0份；乳清蛋白为：28.0～36.0份；大豆分离蛋白为：7.0～1 5.0份；沙蒿胶为：8.0～1 6.0份；将转谷氨酰胺酶、乳清蛋白、大豆分离蛋白、沙蒿胶在常温下按比例混合均匀，称量、分装，包装即为成品，在冷藏条件下保存。