富含活性多肽凝固型酸奶的制备方法

摘要

本发明公开了一种富含活性多肽凝固型酸奶的制备方法，采用蛋白酶对无抗乳进行适度水解，水解后直接制备凝固型酸奶。具体是在无抗乳中加入木瓜蛋白酶或者中性蛋白酶，水解15～30min，以水解后无抗乳的重量百分比计，加入6～8％蔗糖和0.3～0.6％明胶，90～95℃杀菌10～15min，冷却至40～45℃，添加2～3％发酵剂，制得富含活性多肽凝固型酸奶。所得酸奶产品不仅具有凝固型酸奶的组织状态、口感和风味，而且富含活性多肽，多肽含量为7.68～8.29 mg/mL，比目前市售酸奶高出十几倍，具有促进矿物质吸收、抗血栓形成等生理功效。本发明的方法生产成本低，工艺简单，易于推广，具有较高的经济效益。

主权项

一种富含活性多肽凝固型酸奶的制备方法，其特征在于：按木瓜蛋白酶与无抗乳的重量/体积比为4～8mg/100mL计，在无抗乳中加入木瓜蛋白酶，并在40～45℃温度下水解15～30min，以水解后无抗乳的重量百分比计，加入6～8％蔗糖和0.3～0.6％明胶，90～95℃杀菌10～15min，冷却至40～45℃，添加2～3％发酵剂，制得富含活性多肽凝固型酸奶。