一种婴幼儿饼干的生产方法

摘要

本发明公开了一种婴幼儿饼干的生产方法，其步骤是：原料的准备、化浆、均质、调面、叠层和压缩、辊切成型、选坯、烘烤、捡选、冷却和包装，原料配比是小麦粉100份、砂糖8～40份、棕榈油8～20份、全鸡蛋液2～10份、全脂乳粉5～15份、食用玉米淀粉5～25份、复配营养强化剂2份、碳酸氢铵2～3份、食用葡萄糖1～3份、中性蛋白酶0.03～0.08份、木聚糖酶0.003～0.01份、香兰素0.01份，在调面步骤中，用5重量份的温水将中性蛋白酶和木聚糖酶充分溶解。本发明用中性蛋白酶、木聚糖酶代替焦亚硫酸钠,不仅保持了产品良好的感官品质和口感特性,同时也避免了产品中残留的二氧化硫给婴幼儿的健康带来的影响。

主权项

一种婴幼儿饼干的生产方法，其步骤是：（1）原料的准备：按照重量份称取小麦粉100份、砂糖8～40份、棕榈油8～20份、全鸡蛋液2～10份、全脂乳粉5～15份、食用玉米淀粉5～25份、复配营养强化剂2份、碳酸氢铵2～3份、食用葡萄糖1～3份、中性蛋白酶0.03～0.08份、木聚糖酶0.003～0.01份、香兰素0.01份；（2）化浆：在化浆锅内放入3.2～16重量份的清水并加热，清水沸腾时，倒入步骤（1）称取的砂糖，加热过程进行搅动，至砂糖完全溶化并且糖水沸腾成为糖浆，当糖浆浓度达到30～33 波美度时停止加热，然后用60目筛过滤，调面时当室温高于30℃时，糖浆温度保持30～35℃，当室温低于15℃时，糖浆温度保持80～85℃，当室温介于15℃和30℃之间时，糖浆温度保持50～55℃；（3）均质：在均质锅内加入步骤（2）化好的糖浆和按照步骤（1）称取的棕榈油、鸡蛋液、全脂乳粉、碳酸氢铵、香兰素、复配营养强化剂、食用葡萄糖，以及5～20重量份的清水搅拌均匀，然后通过胶体磨细化后经60目筛过滤后得到浆料；（4）调面：首先将步骤（3）均质完成后的浆料打入调面机内，然后将小麦粉、食用玉米淀粉输送至调面机内，搅拌至无干粉并初形成面团，用38～43℃的5重量份的温水将步骤（1）称取的中性蛋白酶和木聚糖酶充分溶解，缓缓加入调面机内的面团内，继续搅拌50～70分钟，控制面团温度38℃，得到面团表面光滑，筋性弱的合格面团，调制好的合格面团静置15分钟；（5）叠层和压缩：将步骤（4）静置好的面团经过叠层、压缩，使面团形成面带；（6）辊切成型：面带辊切成型成为生面坯；（7）选坯：将形态不完整、厚度不均匀或混有杂质的生面坯捡选出，剩余为合格的饼干生面坯；（8）烘烤：合格的饼干生面坯进行烘烤，烘烤依次设置四个烘烤区，分别为Ⅰ烘烤区、Ⅱ烘烤区、Ⅲ烘烤区、Ⅳ烘烤区，每个烘烤区的烘烤时间为45秒～90秒，每个烘烤区炉温中的面火温度和底火温度见表1： 表1（9）捡选：对经过烘烤后的饼干进行成品捡选；（10）冷却：捡选后的饼干在室温下冷却，冷却到40℃；（11）包装：对冷却后的饼干按照要求规格包装。