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一种茅根酱油的加工方法，其采用以下步骤：A、原料准备：挑选成熟的茅根，将茅根洗净，切碎后用破碎设备进行打浆，经过160‑180目的筛网进行过滤，得到茅根初液和茅根初渣，向茅根初渣中加入其重量0.05‑0.08%的蛋白酶、0.2‑0.3%的纤维素酶和0.02‑0.06%的果胶酶，在35‑40℃的环境下联合水解50‑60min，经100‑120目筛网过滤，制得茅根液及茅根渣；B、黄豆预处理：将黄豆放入其重量2‑3倍的水中，浸泡20‑24小时，去除杂质，冲洗干净后滤干，放入蒸煮设备中蒸熟，取出后冷却挤压成黄豆泥，并向黄豆泥中加入其重量10‑20%的茅根初液，混合搅拌均匀，制得黄豆泥坯；C、混合、接种：取黄豆泥坯100重量份、茅根液20‑25重量份、豌豆粉15‑20重量份、麸皮10‑20重量份、食盐15‑18重量份、种曲4‑6重量份，充分混合，搅拌均匀，制成酱醅；D、发酵：采用三段式发酵方法，具体过程为，前期发酵温度为16‑20℃，发酵时间为10‑12天；前发酵结束后，向酱醅中加入酱醅重量15‑20%的茅根渣、1‑2%的酵母菌、0.2‑0.3%的乳酸菌，发酵温度为24‑26℃，发酵15‑20天；后期向酱醅中加入10‑15%的茅根初液，搅拌均匀，发酵温度为32‑35℃，发酵时间为20‑25天，制得成熟酱醅；E、压榨、过滤：将成熟酱醅投入压滤机中，压滤至酱醅含水量至16‑20%，滤液静置沉淀6‑8天，再经板框压滤机压滤，制得茅根酱油；F、杀菌：将茅根酱油在80‑85℃环境下杀菌5‑6min；G、包装：将杀菌后的茅根酱油用食品级包装容器包装，经检验合格后，入干燥、通风环境中贮存。 |
