一种蔬菜鱿鱼串及其加工方法

摘要

本发明公开了一种蔬菜鱿鱼串及其加工方法，特点是包括以下原料和重量份数：鱿鱼肉糜 50-70份、白圆葱5-10份、胡萝卜5-10份、荷兰豆5-10份、食盐0.5-4份、味精0.2-3份、乳化液5-10份，黄酒0.5-4份，包括将鱿鱼原料去头、内脏、皮等后，洗净体内污物，除酸冷冻，将鱿鱼原料斩拌至无粒状得到鱿鱼肉糜的步骤；将白圆葱、胡萝卜和荷兰豆分别清洗后切丁或切段待用的步骤；制备乳化液的步骤；将上述原料按上述重量份数混合斩拌均匀的步骤；最后用模具整形，蒸制熟化后冷却铲出，包裹保鲜膜，冷冻，检验，包装即得到成品，优点是荤素搭配，口感好，味道佳，营养均衡，食用方便的。

主权项

一种蔬菜鱿鱼串的加工方法，其特征在于主要由以下原料和重量份数组成：鱿鱼肉糜 50‑70份、白圆葱 5‑10份、胡萝卜 5‑10份、荷兰豆 5‑10份、食盐 0.5‑4份、味精0.2‑3份、玉米淀粉 1‑8份、大豆蛋白1‑8份、色拉油1‑7份、水1‑8份，黄酒0.5‑4份，具体步骤如下：（1）鱿鱼原料预处理选取新鲜的鱿鱼或冷冻并解冻的鱿鱼为原料，去头、内脏、皮和腕足后，洗净体内污物，除酸冷冻，将鱿鱼原料斩拌至无粒状得到鱿鱼肉糜；所述的鱿鱼原料预处理的具体过程如下：A．鱿鱼原料自然完全解冻后，除去颜色发暗、肉质黏连个体及有臭味个体，去头、内脏、皮和腕足，鱿鱼表面异物检出，洗净体内污物；B．将鱿鱼原料分割成块状，分割大的鱿鱼个体，厚板刨成薄板状，用刀在鱿鱼胴体薄板两面划痕，划痕要尽可能深以使调味液充分进入鱿鱼；C．鱿鱼原料在大缸中用含1%除酸剂的脱酸水浸泡16小时，每小时搅动一次或数次，温度控制在8‑10℃，浸泡完成后将鱿鱼捞出，用流动清水冲洗，其中鱿鱼原料与脱酸水质量比为1:1，所述的除酸剂由以下原料和质量百分比组成：异抗坏血酸钠10%、柠檬酸三钠15%、多聚磷酸钠10%、酒石酸钾钠20%、乙二胺四乙酸二钠钙2%、海藻酸钠20%、甘露醇3%、改性淀粉20%搅拌均匀混合而成；D．鱿鱼原料控水15分钟沥干，将沥干的鱿鱼原料放入冷冻库中冻结，冷冻好的鱿鱼称重，用斩拌锅斩拌2‑4分钟至浆状得到鱿鱼肉糜；（2）蔬菜处理将白圆葱、胡萝卜和荷兰豆分别清洗后切丁或切段待用；（3）制备乳化液将大豆蛋白和色拉油按质量比3:2混合均匀得到第一混合液，将玉米淀粉和水按1:1混合均匀得到第二混合液，将第一混合液和第二混合液按质量比1:1的比例混合后，快斩10分钟至乳化，即得到乳化液；（4）斩拌调味将鱿鱼肉糜、白圆葱、胡萝卜、荷兰豆、乳化液、食盐、味精和黄酒按以下重量份数混合斩拌均匀：鱿鱼肉糜 50‑70份、白圆葱 5‑10份、胡萝卜 5‑10份、荷兰豆 5‑10份、乳化液0.5‑1份、食盐 0.5‑4份、味精 0.2‑3份和黄酒0.5‑4份；（5）成品制作将步骤（4）得到的混合物用模具整形，蒸制熟化后冷却铲出，包裹保鲜膜，冷冻，检验，包装即得到蔬菜鱿鱼串。