烘烤稳定的奶油状食品填料基质

摘要

本发明公开在最高至少约125℃温度烘烤稳定的基于脂质的奶油状食品填料。该奶油状食品填料特别适用于需要在烘烤前加入填料的产品。一方面，该填料为液包固分散体，所述分散体具有分散固相和连续脂质相，该分散固相包括亲水粉末和高熔点脂质；该连续脂质相包括其中分散了该亲水粉末和高熔点脂质的低熔点脂质。优选该填料具有约0.5或更低的低水活度，并在没有另外的湿润剂、增稠剂或胶凝剂存在下形成。

主权项

一种烘烤稳定的基于脂质的奶油状食品填料，所述奶油状食品填料包含：连续脂质相，所述连续脂质相包括具有40℃或更低熔点的低熔点脂质；固体相，所述固体相分散于连续脂质相，并且包括亲水粉末和具有至少70℃熔点的高熔点脂质；0.5或更低的水活度；并且亲水粉末和高熔点脂质的颗粒形成的奶油状食品填料的粒径分布有效地使奶油状食品填料烘烤稳定，这由奶油状食品填料样品在150℃加热10分钟时实质上没有填料扩散和实质上没有填料渗油证明，其中粒径分布为双峰粒径分布，此分布包括灰尘颗粒部分和奶油状颗粒部分，所述灰尘颗粒部分具有小于4微米的灰尘颗粒的子分布并具有足量1微米或更小的亚微米灰尘颗粒以有效使奶油状食品填料烘烤稳定；所述奶油状颗粒部分具有大于4微米的奶油状颗粒的子分布，其中所述灰尘颗粒部分包括至少0.1％体积亚微米灰尘颗粒，亚微米灰尘颗粒包括高熔点脂质，其中奶油状食品填料包括30％至70％亲水粉末、0.5％至8％高熔点脂质和30％至70％低熔点脂质，其中，所述低熔点脂质、高熔点脂质和亲水粉末的总百分比不超过100％。