一种以菠萝为主料的综合酵素的酵酿工艺

摘要

本发明涉及食品领域，尤其是一种以菠萝为主料的综合酵素的酵酿工艺。包括如下工序：对原料进行清洗、切块备用；将切块好的备料进行预处理；经过预处理的备料进行低温破碎；将破碎后的混合液进行分层发酵；将发酵液过100-150目滤布，滤液加入益生菌陈酿1-2周；其中对于料块进行梯度盐洗，再添加玉米汁，特选有益菌群，使得本发明的酵酿菠萝有益成分利用率明显高于常规发酵方式。

主权项

一种以菠萝为主料的综合酵素的酵酿工艺， 包括如下工序：对原料进行清洗、切块备用；将切块好的备料进行预处理；经过预处理的备料进行低温破碎；将破碎后的混合液进行分层发酵；将发酵液过100‑150目滤布，滤液加入益生菌陈酿1‑2周；所述备料预处理为梯度盐洗，首先使用质量浓度1%的盐水浸泡1‑2h；然后过滤再使用质量浓度为2%的盐水浸泡30‑60min，接着过滤后使用质量浓度为1.5%的苏打水浸泡30‑40min，再过滤使用质量浓度为3%的苏打水浸泡10‑15min，最后过滤将块状备料按照质量体积1kg：1L添水混合后放入搅拌机中破碎，破碎温度‑2℃—3℃，转速为8000‑15000 r/min，时间为25‑35min。