一种大豆脱腥工艺

摘要

本发明涉及一种大豆脱腥工艺，将大豆经过去杂、浸泡后磨成浆料，然后将料液依次通过真空脱气、闪蒸脱腥和灭酶处理，得到完全脱腥的大豆浆料，经后期加工后制得完全脱腥的豆制品。本发明的脱腥工艺，可以实现豆制品生产过程中在不破会大豆营养成分的前提下，彻底消除大豆的豆腥和苦涩味，使大豆制品更易于被消费者接受。

主权项

一种大豆脱腥工艺，其特征在于：包括如下步骤：(1)选用籽粒饱满的大豆进行筛选除杂，即去除其中的霉粒及杂质，用自来水清洗干净，使用食品级氢氧化钠配置pH为8.0～9.5的碱性溶液，加入清洗干净的大豆浸泡；(2)待大豆充分泡胀后迅速投入温度为95～99℃的热水中保持3～10min，捞起送入磨浆机，加入豆重7～10倍的水，磨成豆浆料液；(3)将步骤(2)所得的料液加入真空脱气机，在真空度为0.05～0.1MPa，温度为50～70℃的条件下，循环脱气5～8次；(4)真空脱气后，在常压下将料液加热至90～99℃，并保持20～30s，然后将料液输入闪蒸罐，闪蒸罐设计0.05～0.1MPa的真空度，其温度急剧降至50～70℃；(5)在步骤(4)所得的料液中加入胰蛋白酶抑制剂和脂肪氧化酶活性抑制剂；(6)将步骤(5)中得到的料液进行后处理，加工成所需豆制品。