一种利用高能电子束辐照技术提高动物蛋白质酶解效率的加工方法

摘要

一种利用高能电子束辐照技术提高动物蛋白质酶解效率的加工方法，属于高能电子辐射加工和畜禽肉深加工技术领域。本发明为：动物蛋白质（鸡肉、牛肉等）解冻、清洗、绞碎、经高能电子束辐射后加入适量水进行酶水解，其水解速度与常规非辐射处理相比可增加2倍以上，极大地缩短水解时间。本发明在常规的酶水解方法基础上增加了高能电子辐射处理，其效果是利用高能电子辐射对动物蛋白致密的组织结构松化作用，破坏了蛋白质内的各种化学键及蛋白质稳定的质构，有利于酶解液有效渗入，提高了酶解效率和速度；通过辐射处理可有效杀灭原料肉中各种微生物，无需对原料肉加热杀菌后再冷却的酶解复杂工序，保证生产过程的卫生安全，缩短生产加工时间，降低了生产能耗。

主权项

一种利用高能电子束辐射技术提高动物蛋白质酶解效率的加工方法，其特征在于加工的主要过程为：原料肉经解冻、清洗、绞碎、高能电子束辐射后，加入适量水进行酶水解处理；（1）原料肉预处理：冷冻肉在流动自来水中解冻，解冻后进行清洗，并剔除异物及原料肉中明显的脂肪、筋和腱，之后通过绞肉机进行绞碎，绞肉机网板的孔径为6mm；（2）高能电子束辐射处理：绞碎之后的原料肉装入PE袋中，并铺平金属托盘中，厚度不超过6 cm，高能电子束辐射处理工艺参数是电子束的输出能量为10MeV，高能电子束扫描器与产品的距离为520mm，扫描频率为300‑420pps，扫描宽度500 mm，辐射托盘在扫描器束下传动速度为5.0‑6.0 m/min，电子束辐射剂量控制在8‑10 kGy；（3）酶水解工艺：辐射处理之后的原料肉投入酶解罐中，同时加入适量的水，加水量为1.0‑1.5倍原料肉重量，开启搅拌器，搅拌速度为45rpm，调整pH值至7.0，酶解温度控制在55‑60℃，采用三种酶进行组合酶解，木瓜蛋白酶、风味蛋白酶和碱性蛋白酶，酶的用量以原料肉重量和酶活力进行计算，木瓜蛋白酶的用量为1000‑1200u/g，风味蛋白酶的用量为600‑800 u/g，碱性蛋白酶的用量为800‑1000 u/g，酶解顺序是先加木瓜蛋白酶和风味蛋白酶酶解30min，之后加入碱性蛋白酶继续酶解30‑60min，达到酶解时间后升温至90‑95℃灭酶，灭酶时间为20min。