一种二级控温催芽发芽与三段高压入味技术制备调味花生芽豆的方法

摘要

本发明公开了一种二级控温催芽发芽与三段高压入味技术制备调味花生芽豆的方法。该方法是以花生为原料先采用二级控温催芽育芽，再用真空和三段高压技术对花生芽豆进行入味，其中第一段100kpa～150kpa，50℃～60℃条件下入味10min～15min，第二段200kpa～250kpa，60℃～70℃条件下入味8min～10min，第三段300kpa～400kpa，80℃～90℃条件下入味5min～8min，最后包装辐照杀菌后即为成品。本发明提供了一种完全采用物理技术制备调味花生芽豆的技术，该技术生产效率提高300％，工艺易工业化，产品味道鲜美，食用方便，营养健康，市场前景广阔。

主权项

一种二级控温催芽发芽与三段高压入味技术制备调味花生芽豆的方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)原料预处理选取优质花生，剥壳后去除不良和变质的花生粒，然后将筛选好的花生粒进行风选、过筛、去除杂质进一步得到干净的花生粒，用清水淘洗2遍～4遍，最后沥水25min～40min；(2)二级控温浸泡催芽将步骤(1)所得的花生粒进行二级控温浸泡催芽，先将一定量的花生粒置于一定量的温水中进行一级控温浸泡催芽，浸泡一定时间后进行二级控温浸泡催芽，浸泡一定时间，然后对催芽后的花生粒进行育芽；(3)育芽前灭菌将用于花生粒育芽的可控温控湿育芽室和用于花生沥水的容器提前进行紫外线灭菌，时间在40min以上；(4)二级自动控温控湿育芽将经过步骤(2)催芽后萌发出小尖芽的花生粒置于经过步骤(3)灭菌后的干净沥水容器中沥水至不再滴水；并平铺于沥水容器中，堆层高度控制在8cm～15cm，然后将其置于可控温控湿育芽室中进行二级育芽，在整个育芽过程中避光，防止阳光直接照射；(5)清洗筛选将经过步骤(4)育芽好的花生芽豆筛选去除霉变的花生粒后，用清水清洗2遍～4遍；(6)卤水制备称取水、食盐、白糖、味精、花椒、桂皮、丁香、八角、小茴香、五香粉、陈皮、胡椒、草果和甘草，将上述各配料混合均匀后煮制30min～40min；(7)真空预煮入味将经过步骤(5)所得花生芽豆和经过步骤(6)所煮制好的卤水按体积比为1:2～1:3的比例混合后，置于真空蒸煮锅内，进行真空预煮入味，煮至花生芽五成熟，捞出沥水20min～35min后进行三段高压入味；(8)三段高压入味将经过步骤(7)预煮后的花生芽豆及采用步骤(6)新煮制好的卤水按一定比例置于高压锅内，对步骤(7)预煮后的花生芽豆进行三段高压入味；(9)包装灭菌将经过步骤(8)入味好的花生芽豆按100g/袋进行真空包装后，用同位素钴产生的伽马射线进行辐照灭菌，辐照剂量为3kGy～5kGy，辐照后入库贮藏。