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Se ha descubierto, de manera sorprendente, que una bebida sin alcohol o de bajo contenido alcohólico, con un perfil de sabor muy cercano a una cerveza de al menos el 4% (vol/vol) de alcohol, puede elaborarse mediante el uso de cepas de levadura Pichia kluyveri. En particular, las cepas de levadura Pichia kluyveri únicamente usan la glucosa del mosto y tienen la habilidad de convertir este sustrato en Luna alta concentración de saborizantes específicos, que normalmente son producidos por las cepas de levadura Saccharomyces ssp usadas para la fabricación de cerveza. De esta manera, las cepas de levadura Pichia kluyveri pueden usarse para elaborar una bebida sin alcohol o bien una bebida de bajo contenido alcohólico, dependiendo de los niveles de glucosa en el mosto. Los principales saborizantes producidos por Pichia kluyveri en la fermentación del mosto son acetato de isoamilo, alcohol isoamílico, butirato de otilo, hexanoato de etilo y octanoato de etilo. |
