打瓜果醋饮料及其加工工艺

摘要

本发明提供一种新型的打瓜果醋饮料及其加工工艺，所述加工工艺包括打瓜的选取及清洗、去籽榨汁、调整糖度及pH值、酒精发酵、醋酸发酵、过滤除杂以及灭菌等步骤。本发明利用打瓜发酵生产的果醋不但具有打瓜的保健功能，还可以助消化，增强人体免疫力、养颜美容、生津止渴，更有软化血管和降压解脂的作用，是一种营养价值较高的保健型果醋。本品清香悦人，酸甜适口，老少皆宜。

主权项

打瓜果醋饮料的加工工艺，其特征在于，包括打瓜的选取及清洗、去籽榨汁、调整糖度及pH值、酒精发酵、醋酸发酵、过滤除杂以及灭菌的步骤；具体步骤如下：1)打瓜的选取及清洗：选八、九成熟的打瓜，用水洗净；2)去籽榨汁：将洗净的打瓜切块，去籽后，将打瓜皮和瓤榨成汁液；按45mg/L汁液的量加入偏重亚硫酸钾，于60～65℃搅拌20min，然后降至室温，向其中加入汁重1％的果胶酶，保温12h，得醪液I；3)调整糖度及pH值：将醪液I的糖度调整为12％，用柠檬酸调pH值为4，得醪液II；4)酒精发酵：取500mL醪液II，向其中加入10％活性干酵母，于30～32℃活化12h后，按3v/v％的量加入醪液II中，搅拌均匀，于25℃密封发酵，当酒精含量达到6.5％，残糖降至0.5％以下时，终止发酵，得发酵液I；5)醋酸发酵：对发酵液I进行灭菌，灭菌条件为85℃，10分钟；待温度降至35℃时加入4v/v％的活菌数为5×10⁸CFU/mL的醋酸菌发酵液，于30℃发酵9d，得发酵液II；6)过滤除杂：过滤除去发酵液II中的纤维和大颗粒果肉；7)灭菌：将过滤除杂后的发酵液II于90～95℃杀菌20min，冷却后即得打瓜果醋饮料成品。