一种复合发芽豆酱及其制作方法

摘要

本发明涉及一种复合发芽豆酱及其制作方法，属于农产品加工领域。本发明以发芽的鹰嘴豆、黄豆、花生仁为原料，经干燥、粉碎、熟制，再以霉菌、酵母菌和乳酸菌为发酵菌，经两次发酵，从而制备了复合发芽豆酱。所制备的复合豆酱含有鹰嘴豆的营养成分及风味，呈红褐色、油润光亮，酯香浓郁无不良气味，鲜美、咸淡可口，无苦涩味；氨基酸态氮含量为1.7-2.0%。本发明通过发酵降解了鹰嘴豆、黄豆与花生中大分子蛋白与淀粉及其他大分子物质的结构，利于机体对其消化吸收，提高其生物利用度。本发明在加工过程中采用纯物理加工的方法，不使用任何酸、碱、防腐剂等化学试剂。

主权项

一种复合发芽豆酱的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)向含水量为6‑9wt%、粒度为300目以上的复合粉中加入占复合粉重量40‑50%的水，然后在灭菌锅中蒸制15‑20分钟熟化；    所述复合粉由发芽鹰嘴豆粉、发芽黄豆粉与发芽花生仁粉按照3：3：1的重量比组成；     用于制备发芽鹰嘴豆粉、发芽黄豆粉与发芽花生仁粉的发芽鹰嘴豆、发芽黄豆和发芽花生仁的芽长度均为0.5‑1cm；（2）向冷却后熟化的混合粉中接入发酵菌，然后入曲箱，曲箱温度为32℃；当曲箱温度上升为33‑36℃时，进行第一次翻曲；之后将曲箱温度控制在32℃，每隔6‑9h进行一次翻曲，呈现淡绿色时出曲，得发酵曲；其中，发酵菌由霉菌、酵母菌及乳酸菌按照2：1：1的质量比组成；发酵菌的添加量为熟化后混合粉质量的0.5‑1.5%；（3）向发酵曲中加入质量浓度为6‑10%的盐水混均，然后进行自然露晒发酵，当发酵产物呈红褐色，发酵完成，即得产物；自然露晒发酵过程中，每周搅拌3‑4次；发酵曲与盐水的质量比为1.2‑1：1。