雪莲果果醋的酿造工艺

摘要

本发明提供了一种雪莲果果醋的酿造工艺，所述的雪莲果果醋是以新鲜、成熟的雪莲果为原料，通过经过原料处理、酶解、加糖、酒精发酵、醋酸发酵、过滤、均质、灭菌、罐装等步骤酿造而成。本发明将雪莲果切块后进行护色处理，能够避免雪莲果块发生氧化反应，提高了雪莲果果醋成品的色泽，通过复合酶处理，充分析出原料中的营养物质，提高了原料的利用率，对雪莲果果醋原浆多次均质，改善了雪莲果果醋成品的口感与品质，使雪莲果果醋酸甜可口、品质优良、营养均衡，具有强身健体、提高人体免疫力、清热降火等保健作用。

主权项

一种雪莲果果醋的酿造工艺，其特征在于, 所述的酿造工艺采用以下步骤：a、原料处理：取新鲜、无腐烂霉变的雪莲果、黄精、无花果、罗汉果、海棠果为原料，清洗后切块，取8kg雪莲果块、3kg黄精块、2kg无花果块、1kg罗汉果块、1kg海棠果块混合均匀，制得混合原料，将混合原料放入质量浓度为0.5%的抗坏血酸钠、0.2%碳酸钙溶液中浸泡60min后，取出清水冲洗后进行打浆、得到雪莲果浆液；b、酶解：向10kg的雪莲果浆液中加入0.008kg的果胶酶、0.005kg的纤维素酶，温度控制45℃，时间控制5h；c、加糖：向酶解后的10kg雪莲果浆液中加入2.5kg的葡萄糖、1.5kg的果葡糖浆、1kg的芒果汁、1kg的木瓜汁、1kg葛仙米汁、1kg枇杷汁，混合均匀，制得混合浆液；d、酒精发酵：称取0.2kg的葡萄酒活性干酵母，经27℃温水活化后加入到10kg混合浆液中，在32℃的温度下进行发酵，当酒精度达到21%体积比时发酵结束，得到雪莲果果酒；e、醋酸发酵：将发酵好的雪莲果果酒注入消过毒的果醋发酵罐中，向10kg的雪莲果果酒中加入0.15kg的醋酸菌，发酵前期，温度控制在28℃，主发酵期温度控制在40℃，后发酵期温度控制在34℃，发酵时间为40天；f、过滤：向醋酸发酵好的10kg料液中加入0.005kg的壳聚糖、0.004kg的皂土，搅拌均匀，静置12h，取上清液制得雪莲果果醋原浆，复合澄清剂对料液进行澄清，提高了雪莲果果醋的色泽；g、均质：将雪莲果果醋原浆均质处理，温度为78℃，均质压力为42Mpa，均质4次；h、杀菌：将均质后的雪莲果果醋原浆在140℃温度下杀菌10s，杀菌后立即在真空无菌环境下装罐，检验罐装合格后，制得雪莲果果醋成品，避光、常温下贮藏。