一种芥末口味鲭鱼片罐头的制作方法

摘要

本发明公开了一种芥末口味鲭鱼片罐头的制作方法，按以下具体制作步骤进行：原料解冻、原料处理、原料浸泡、原料蒸煮、喷雾冷却、加工切片、汤汁添加、排气密封、杀菌冷却、擦罐。利用该制作方法加工的芥末口味鲭鱼片罐头，芥末减轻了鲭鱼的鱼腥味，强烈辣味均匀融入鱼肉中，相互融合和搭配，使罐头口感适宜鲜美，口味独特有层次；本发明在传统蒸煮的基础上，采用喷雾式冷却使鱼体温度在较短时间内冷却到35-40℃，使其肉质保留原有的紧实和鲜美；在添加入调味汤汁前，先将温度为75-80℃的色拉油汁浇淋到鱼片上，以温润鱼片，提高鱼片与调味汤汁的融合效果，有效解除因芥末与鲭鱼肉难以完全融合而导致的口感问题。

主权项

一种芥末口味鲭鱼片罐头的制作方法，按以下具体制作步骤进行：原料解冻、原料处理、原料浸泡、原料蒸煮、加工切片、汤汁添加、排气密封、杀菌冷却、擦罐，其特征在于：所述原料蒸煮是在95‑110℃下进行，蒸煮14‑15min后，蒸好的鱼用喷雾式冷却，时间5‑10min一次，直至冷却到鱼体温度35‑40℃；所述汤汁添加所添加的汤汁是由色拉油汁和调味汤汁组成，所述色拉油汁加热至75‑80℃后淋浇到鱼片上，然后将调味汤汁加热至70‑75℃后进行添加，所述色拉油汁的重量配比是罐头净重23‑25%；所述调味汤汁的重量配比是罐头净重17‑19%，所述调味汤汁是由下述按重量比例进行配置的原材料组成：白砂糖4‑4.2%，精盐1.8‑2%，黄芥未酱0.53‑0.55%，马铃薯粉5‑5.3%，玉米淀粉0.4‑0.5%，余量为水。