一种卤羊肉制品的定量卤制方法

摘要

本发明涉及一种卤羊肉的定量卤制方法，属于肉制品加工技术领域。本发明方法包括原料肉切分、腌制液配制、注射腌制、焯水、添加调味粉、真空包装、加热杀菌、冷却步骤。本发明所用设备为现有常规设备。本发明与现有传统卤制羊肉的加工技术相比，优点在于：不使用老卤，每批次加工所用辅料都是定量的，产品质量很稳定，加工时间比传统卤制短，成品率高，色泽好，保质期长，高温高压杀菌后常温保质期达6月以上，能实现规模化生产。

主权项

一种卤羊肉制品的定量卤制方法，其特征在于该方法的具体步骤如下：a、腌制液配制：按腌制液配方，称取辛香料及辅料放入肉重量20%的水中，加热至沸，然后再小火熬0.5h，过滤掉料渣，用沸水补足蒸发掉的水分，混匀得到腌制液，腌制液配方：水100g、草果0.25g、小茴香0.15g、花椒0.27g、陈皮0.3g、丁香0.13g、孜然0.15g、桂皮0.15g、葱2.7g、姜1.5g、辣椒0.13g、料酒12g糖10g, 酱油10g, 盐5g，亚硝酸钠40mg，异Vc钠0.3 g；b、注射腌制、焯水：肉切成0.5kg的块，按肉重量的8%~10%，称取腌制液，加入肉重量0.5%~1%的木糖，混匀，注射到肉中，放在4℃条件下腌制24h后，放入沸水中焯水30min，沥水，冷却，切成2 cm³的块状或0.3~0.4mm厚度的肉片，称重；c、添加调味粉：焯水后肉加入肉重量的0.5%~1%调味粉， 1.5%盐，1%食糖，1%~2%的木糖，2%酱油，1%料酒，混匀；调味粉配方：草果9g、小茴香6g、花椒10g、陈皮10g、丁香5g、孜然6g、桂皮6g、葱粉27g、姜粉15g、辣椒6g. 混匀，粉碎，混匀，过100目筛；d、将混匀的肉真空包装，真空度为‑0.08~‑0.1Mpa ；e、杀菌熟化：高温高压灭菌，121℃, 20min或25min, 压力0.15MPa. 然后冷却至常温。