一种冰糖梅子鸭的制作方法

摘要

本发明涉及一种冰糖梅子鸭的制作方法。其制作方法分备料和制作两种工艺。所备材料又分为主料和辅料两种。制作过程依次分为主料的腌制、蒸煮、高温油炸、辅料的配置、主料辅料合成共6个步骤。既成，本品主成金黄色，香味浓郁、酸甜甘和可口，是一种集精致烹饪和保健养生功效为一体的特色食膳。

主权项

一种冰糖梅子鸭的制作方法，其特征包括以下步骤：A.主料的备制：a.将鸭子宰杀后除去内脏，用清水洗至3‑5遍，使其血水和油污均去除干净，沥水后晾干；b.制作腌料：将大蒜:葱花:老姜:生抽酱油:料酒以1:1:1:1:2的比例配入调汁，使用徒手反复捏拧搅拌至其出汁后将碎末沥出，以取得腌制所用的姜酒汁；B.腌制：a.将晾干的鸭子放入姜酒汁大盘中，用食用盐将整鸭里外反复擦拭3‑5次，以使整个鸭子表里均匀充分吸收腌料汁液及其色泽和香味；b.将腌好的鸭子放入温度控制在8‑17℃的冰柜进行冷藏，冷藏时间为3小时，冷藏结束后将鸭子取出、放入姜酒汁大盘中，用姜酒汁将整鸭里外反复擦拭多次，并且翻面置放入冰柜继续冷藏3小时；C.蒸煮：将已充分腌制并冷藏后的鸭子取出放入蒸笼，盖锅蒸煮40分钟；D.高温油炸：将蒸煮好的鸭子放入油锅中翻炸，炸至鸭子表皮成金黄色，并让鸭子表皮含水量保持在20‑40％之间；E.辅料冰糖酸梅卤汁的制作：a.将梅子去核剁碎，得到梅子肉，配入梅子肉质量1.2倍的冰糖；b.取蚝油:甜面酱:蒜香辣酱:香其酱以1:2.5:3:10的比例调配成卤汁，将梅子与冰糖放入卤汁中；将鸡汁、鲍汁与花生油以1:1:5比例勾兑，并倒入卤汁质量4倍的清水，沸煮3分钟使汤汁的质量减半，至收汁成色即可出锅；F.浇汁：将制成的辅料卤汁充分涂抹在炸好的鸭子上，既成。