一种猪肝肠、肝切片、猪肝酱的制作方法

摘要

本发明涉及一种猪肝肠的制作方法，其特征在于，所述方法包括以下成分含量，按质量份，猪肝5份；碎肉3份；五花肉2份；食盐0.01～0.2份；白砂糖0.05～0.1份；味精0.05～0.1份；白胡椒粉0.01～0.03份；姜粉0.1份；五香粉0.1～0.15份；辣椒粉0.1～0.2份；辣椒片；0.1～0.2份；洋葱粉0.01～0.03份；老抽0.02份；磷酸盐0.02～0.04份；D-异抗坏血酸钠0.011份；亚硝酸钠0.00005份；变性淀粉0.2～0.25份；大豆分离蛋白0.2～0.3份；卡拉胶0.05～0.08份；卵蛋白0.1～0.3份；冰水1.8～2.3份；具体工艺为，1）猪肝的腌制，2）碎肉和五花肉的绞制，采用碎肉采用6mm的孔板绞制；五花肉肉采用8mm孔板绞制；3）拌料，4）蒸煮灌装。

主权项

一种猪肝肠的制作方法，其特征在于，所述方法包括以下成分含量，按质量份，猪肝5份；碎肉3份；五花肉2份；食盐0.01～0.2份；白砂糖0.05～0.1份；味精0.05～0.1份；白胡椒粉0.01～0.03份；姜粉0.1份；五香粉0.1～0.15份；辣椒粉0.1～0.2份；辣椒片；0.1～0.2份；洋葱粉0.01～0.03份；老抽0.02份；磷酸盐0.02～0.04份；D‑异抗坏血酸钠0.011份；亚硝酸钠0.00005份；变性淀粉0.2～0.25份；大豆分离蛋白0.2～0.3份；卡拉胶0.05～0.08份；卵蛋白0.1～0.3份；冰水1.8～2.3份；具体工艺为，1）猪肝的腌制，将清理好的猪肝进行修正割条后进行静腌；2）碎肉和五花肉的绞制，采用碎肉采用6mm的孔板绞制；五花肉采用8mm孔板绞制；3）拌料，将腌制好的猪肝加绞好的碎肉、五花肉、配料进行搅拌，后静置4～6h，4）蒸煮灌装，将静腌好的料进行灌装蒸煮，蒸煮工艺，干燥65℃，35min；烟熏65℃，15min；排烟，3min；蒸煮86℃，55min；干燥65℃，10min；5）包装杀菌， 95℃杀菌30min；冷却50min；所述的猪肝用清水泡制1—3小时后，再清洗待用；所述的碎肉为，瘦肉：肥肉=为3:7。