发明名称 一种牛肝菌美拉德鲜味肽及其制备方法
摘要 本发明公开了一种牛肝菌美拉德鲜味肽及其制备方法,将处理后的新鲜牛肝菌或加工剩下的边角料用复合酶酶解,经超滤富集鲜味肽、美拉德反应、浓缩、喷雾干燥等工序制备牛肝菌美拉德鲜味肽;制备的牛肝菌美拉德鲜味肽鲜味浓郁,风味自然,能有效提升调味品和食品的醇厚感和延渗感,是一种理想的食品添加剂和增鲜剂。可用作膨化食品、方便食品和肉质品的添加剂,还可作为新型天然复合调味料的基础原料,具有很好的开发前景。
申请公布号 CN104886525A 申请公布日期 2015.09.09
申请号 CN201510269498.6 申请日期 2015.05.25
申请人 昆明理工大学 发明人 胡旭佳;周超
分类号 A23L1/227(2006.01)I 主分类号 A23L1/227(2006.01)I
代理机构 代理人
主权项 一种牛肝菌美拉德鲜味肽的制备方法,其特征在于包括以下步骤:牛肝菌的处理   取新鲜牛肝菌或其在加工过程中剩下的边角料,用小刀刮去菌柄和菌盖上的泥土,用清水洗净泥沙,再用稀盐水漂洗,沥干水分,放入打浆器中加水匀浆,全部取出备用;(2)牛肝菌酶解液的制备   向牛肝菌浆液中加入风味蛋白酶、纤维素酶、中性蛋白酶和几丁质酶进行酶解,搅拌,加热至50‑60℃之间,持续酶解1‑2h,待酶解结束后,将温度升至90‑100℃保持10‑30min,使酶灭活,得到酶解产物,冷却,离心,使上清液与菌渣分离,收集上清液即得牛肝菌酶解液;超滤富集牛肝菌鲜味肽   将酶解液通过截留分子量为5000Da的超滤膜过滤,收集滤液,即得分子量在5000Da以下的牛肝菌鲜味肽液;美拉德鲜味肽的制备  A、向步骤(3)的牛肝菌鲜味肽液中添加牛肝菌鲜味肽液重量2%‑5%的葡萄糖或/和果糖、0.2%‑0.8%的谷氨酸、0.2%‑0.8%的精氨酸、0.2%‑0.8%的维生素B<sub>1</sub>,调节pH 5.0‑6.0,搅拌混合送至美拉德反应釜中,升温至90‑120℃,进行美拉德反应1‑4h,待反应结束后冷却至室温,将反应液通过截留分子量为5000Da的超滤膜,收集滤液,即得分子量在5000Da以下的美拉德鲜味肽液;  B、将步骤A中的美拉德鲜味肽液在真空、50‑60℃条件下进行浓缩;  C、将步骤B中的美拉德鲜味肽浓缩液在温度60‑80℃,真空度0.6‑0.9MPa条件下进行浓缩干燥,喷料速度为1‑3Kg/s,将粉状产品密封保存,即得牛肝菌美拉德鲜味肽。
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