一种即食瓦钵焖蒸猪蹄的制备方法及腌制液、卤汤、酱色

摘要

本发明公开了一种即食瓦钵焖蒸猪蹄的制备方法，具体为：配制腌制液、卤汤和酱色，原料选择，预处理，腌制，绰水，焖蒸，上色，包装，烘干，灭菌，制备得到即食瓦钵焖蒸猪蹄。本发明还公开了一种用于即食瓦钵焖蒸猪蹄的腌制液、卤汤和酱色，腌制液、卤汤和酱色的研制以及即食瓦钵焖蒸猪蹄的制备方法，为使传统经验式加工走向现代化标准生产，大力开发传统食品，达到远销、外销的目的起到促进作用。

主权项

一种即食瓦钵焖蒸猪蹄的制备方法，其特征在于，具体按照以下步骤实施：配制腌制液、卤汤和酱色：分别配制腌制液、卤汤和酱色，将配置好的腌制液、卤汤和酱色存放在0℃～5℃冷库中备用；步骤1、原料选择：选择大小整齐、肥壮丰满、皮色新鲜的鲜猪蹄或冻猪蹄为原料，要求表面无血斑，无霉变，无烫伤；步骤2、预处理：拔净猪蹄上的残毛，用明火燎去细毛及趾间绒毛，去掉蹄壳，削去残垢，一分为二，用2％～3％盐水浸泡2～2.5小时排出血水，冲洗干净备用；步骤3、腌制：将猪蹄置于腌制液中，进入4℃～6℃冷库中腌制15小时，期间翻动三次以保腌制均匀；猪蹄与腌制液的质量体积比(g/ml)为1∶2；步骤4、绰水：腌制好的猪蹄冲洗干净后，进入含盐量为2％～3％的沸水中绰水2～3分钟，排出血水，随时撇去浮沫和污物；步骤5、焖蒸：将猪蹄装入长方形瓦钵，每瓦钵装6块，加入卤汤，以淹没猪蹄为宜，盖上钵盖，置于90℃～100℃蒸汽柜中焖蒸80～90分钟；步骤6、上色：趁猪蹄热涂上稀释后的酱色，自然放凉；步骤7、烘干：进入蒸汽为热源的烘干机中烘烤30～35分钟；步骤8、包装：自然放凉后，装入聚乙烯复合箔包装袋，用真空包装机封口；步骤9、灭菌：于121℃高压杀菌釜中灭菌15分钟。