一种蛙肉肉脯的加工工艺

摘要

一种蛙肉肉脯的加工工艺，包括以下工艺流程：原料处理→脱腥→腌制→调味→摊片→干燥→烘烤→包装。本发明提供的蛙肉肉脯制品，该产品生产成本低、工艺简单，适合于工业化生产。蛙肉肉脯不仅保留了蛙类本身的营养保健成份，还添加了几种天然调料粉，健康自然，肉质细嫩，味道鲜美，食用方便；为了增加本发明肉脯的特殊功效，特别添加了富硒酵母粉，硒具有抗氧化、抗衰老、抗癌、提高人体免疫力等效果，特别适合中老年及儿童食用。

主权项

一种蛙肉肉脯的加工工艺，其特征包括如下步骤：（1)原料处理：将健康牛蛙宰杀后去除肉脏，剥离蛙皮并骨肉分离后取蛙肉制成蛙肉糜，蛙骨制成蛙骨粉；（2）脱腥：蛙肉糜和蛙骨粉分别在0～4℃浓度为0.6～0.8%的食盐水和浓度为1.5%的茶叶水中浸泡2～3h后取出沥干；（3）腌制：按质量比，蛙肉糜：蛙骨粉＝9～8:1～2的比例加入腌制料，置于0～4℃中腌制12～24h；所述腌制料，按蛙肉糜或蛙骨粉的重量百分比计，包括如下重量份物质：食盐3～5%、砂糖3～5%、环状糊精2～3%、异抗坏血酸纳0.5～1%、复合磷酸盐0.2～0.3%、料酒1～2%；（4）调味：将腌制好的蛙肉糜和蛙骨粉的混合物加入调味料后搅拌均匀；所述调味料包括如下重量份原料：按蛙肉糜和蛙骨粉的混合物的总重量，每公斤加入精制淀粉30～50克、植物油20～40克、蛋清50～80克、食盐5～10克、生抽10～15克、白糖50～60克、黄酒5～10克、味精或鸡精8～10克、生姜20～30克、蒜20～30克、五香粉2～5克、金银花10～20克、枸杞子10～20克、富硒酵母粉2～5克、红曲红0.01～0.02克、水60～100克；（5）摊片：将调味好的蛙肉摊片，厚度为5～8mm；（6）干燥：将糅合好的蛙肉制品在60～70℃下烘烤30～40min，然后在80～90℃下烘烤100～120min，在60～70min之间翻面一次；（7）烘烤：180～210℃烤箱中烘烤5～10min,在５～６min 之间翻面一次；（8）包装：分割蛙肉脯，真空包装。