一种腊肉的制作方法

摘要

本发明涉及一种腊肉的制作方法，包括如下步骤：在特定适宜的温度、湿度、风度的气候环境下，选取优质五花肉为主要食材，通过配制姜酒汁调味、腌制、冷藏、晾晒4道工序，制成色泽鲜亮、肥而不腻、口感浓郁熏香的特色腊肉。本发明的腊肉，皮色金黄有光泽，瘦肉红润，肥肉淡黄，有腊制品的特殊香味,因本发明产品经过反复多次在腌制汁中浸泡和放入冰柜中冷藏工序，口感较风干的腊肉、熏干的熏肉的口感更好，保存期更长、不容易变质，而且通过腌制汁的多次腌制，让其有害物质少，适合产业化生产。

主权项

一种腊肉的制作方法，其特征在于：包括如下步骤：A、备料:a.选取以带皮、肥瘦适度的新鲜猪肉，将猪肉表皮上的猪毛用明火烧除干净，清洗2‑4遍去除表皮肉垢，洗净后将五花肉取皮和肉均有的纵向纹理均匀分切成长度为20‑30cm，宽度为4‑6cm，厚度为1.5‑2cm的长条片状，质量为400克‑500克一块的肉片；b.姜酒汁配制：将小米椒去核、剁碎，酸柠檬去皮去核、剁碎，取小米椒1‑2份、酸柠檬1‑2份、酒精度为38度的白酒3‑5份、老姜2‑3份、大蒜2‑3份、葱花头4‑6份混合，反复搅拌压榨至其出汁后将碎末沥出制成姜酒汁；B、腌制：a.将陈廿二绿纯香10份，黑胡椒粉3‑4份，香叶粉5‑7份，鸡精8份，味精5份，食用盐15‑18份，料酒30‑35份，白砂糖40‑42份混合制成腌制汁；b.取肉片、腌制汁、姜酒汁以1：1.1：1.1的质量比例混合放入装载五花肉的容器中，将肉片和汁液进行反复浸泡擦拭拍打至3‑5分钟；用竹签扎些小眼，以利于进味；C、冷藏：将腌制好的五花肉放入7℃‑17℃的冰柜中冷藏18小时，每隔6个小时将肉取出，重复进行浸泡、擦拭和拍打步骤2‑3次；D、晾晒：将腌制好的五花肉挂起在太阳直射的地方晾晒，以日照时间8‑12小时、温度为5℃‑20℃之间、湿度在0‑8度，风度2‑4级为晾晒条件，夜间收回放置室内或屋檐下避免和雾水雨水接触，晾晒周期为7‑15天既得成品。