一种通过乳酸菌液态发酵提高大豆分离蛋白溶解性的方法

摘要

本发明公开了一种通过乳酸菌液态发酵提高大豆分离蛋白溶解性的方法，采用植物乳酸杆菌、副干酪乳酸杆菌、干酪乳酸杆菌、鼠李唐乳酸杆菌为发酵菌株，经扩大培养后，接种在经过预处理的豆粕发酵液中发酵，发酵至发酵液pH5.5~5.0；通过碱溶酸沉提取大豆分离蛋白，经喷雾干燥制成大豆蛋白粉，最终实现提高大豆分离蛋白溶解性的目标。本发明通过乳酸菌发酵制备的新型大豆分离蛋白的溶解性高于工业生产的大豆分离蛋白，在食品加工、医药及饲料工业中具有很大的潜力。所用菌株价格低廉，可以降低大豆蛋白产品价格，而且实施方法简便，可显著提高大豆分离蛋白的功能特性，溶解性提高15%。

主权项

一种通过乳酸菌液态发酵提高大豆分离蛋白溶解性的方法，其特征在于所述方法步骤如下：一、制备单菌母发酵剂（1）按乳酸菌3~5 %（体积比）接种于试管MRS液体培养基中，37 ℃培养，活化1~3次，使培养时间在12~18 h内活菌数达到1×10⁸ cfu/mL以上，得到MRS菌液；（2）将5%试管MRS菌液接种于100mL三角瓶脱脂豆乳培养基中，37 ℃培养，乳酸菌在脱脂豆乳培养基中8~10 h凝乳后即为单菌母发酵剂；二、制备发酵脱脂豆乳（1）将脱脂豆粕按物料比1:8~12加入蒸馏水后打浆过滤后，90~95℃灭菌5~10 min，得到脱脂豆乳；（2）将单菌母发酵剂按3~5%（体积比）接种于脱脂豆乳中，37 ℃培养，发酵至发酵液pH为5.5~5.0时，终止发酵；三、通过碱溶酸沉方法提取大豆蛋白后采用低温喷雾干燥制成大豆蛋白粉。