一种土家腊猪舌的制作方法

摘要

一种土家腊猪舌的制作方法，由材料准备、拌料、腌渍、浸泡清洗、风干、烘烤、烟熏、调色、护色护味、浸油、包装共十一大工序完成；其有益效果是腌渍过程保持了土家族腌制腊猪舌的传统本色，在熏制过程中把舌尖朝上悬挂，使猪舌头保持原有形状，整体美观；熏制时将烘烤脱水和烟熏入味区分开来操作，使得腊味变得可以控制，同时采用鲜松柏枝、青杠木和花椒枝所发出的熏烟，使得肉味香远弥漫，再利用烟雾浓度进行调色，在避免使用色素的情况下保持了肉质的天然本色，又能够达到色泽焦黄的效果，再通过护色护味和浸油，使得腊肉可长期存放不变质；用本发明方法制作的腊猪舌，色泽焦黄，表里一致，食之风味鲜美，醇厚浓郁，回味绵长，越嚼越香。

主权项

一种土家腊猪舌的制作方法，其特征在于由选料备材、拌料、腌渍、浸泡清洗、风干、烘烤、烟熏、调色、护色护味、浸油、包装共十一大工序完成：（1）选料备材：挑选猪舌头呈灰白色，包膜平滑，无异块和肿块，舌体柔软有弹性，无异味的新鲜鲜猪舌，再按每100kg鲜猪舌配0.5‑0.7kg花椒，4‑5kg食盐，0.8‑1.2kg料酒的配比备好鲜猪舌与配料；（2）拌料：将准备好的鲜猪舌与配料倒入真空滚揉机里，抽出真空后开动机器滚揉3.5‑4.5小时，使之充分混和；（3）腌渍：将滚揉好的猪舌倒入容器中，再放入2‑8℃温度的冷藏室内静置2‑4天；（4）浸泡清洗：将腌渍好的猪舌放入15℃以下的山泉水中浸泡3‑5小时，然后清洗去掉猪舌表面的白色舌苔；（5）风干：将清洗好的猪舌放入有筛孔的容器中沥水风干16‑24小时；（6）烘烤：将猪舌悬挂于熏烤房中，悬挂时将猪舌的舌尖朝上悬挂，然后将熏烤房底下的烤炉用大火烧热，使熏烤房内温度达到60‑70℃，并保持4小时，然后将熏烤房内温度调为40‑45℃烘烤2‑3天；（7）烟熏：同时在熏烤房底部的火炕中用暗火燃烧鲜松柏枝、青杠木和花椒枝，然后用钻了许多筛孔的铁板将火炕盖住，使燃烧鲜松柏枝、青杠木和花椒枝后的烟从筛孔中均匀溢出，熏烤猪舌；（8）调色：根据需要，通过熏烤房门上的通风控风孔调整熏烤房内部的烟雾浓度，使猪舌肉质颜色达到所需要的颜色；（9）护色护味：2‑3天后，将熏好的猪舌移出，悬挂在通风处，吹凉风干8‑10小时，使猪舌表面形成一层薄膜；（10）浸油：再将猪舌放入生纯菜油中浸泡4‑5小时，取出沥油；（11）包装：将沥油后的猪舌表面用油布轻轻的擦拭，再清理、杀菌，然后真空包装入库。