一种猴头菇素月饼及其制作方法

摘要

本发明公开了一种猴头菇素月饼的制作方法：包括制作馅料和饼皮，馅料的原料包括干品猴头菇75-90份，干品香菇12-15份，胡萝卜6-7.5份，土豆12-15份，食盐10-12份，植物油A 15-20份，料酒8-12份；饼皮包括水油皮和酥皮，水油皮的原料中筋面粉100-120份，植物油B 25-35份，白砂糖10-15份，水25-30份；酥皮的原料包括低筋面粉85-100份，植物油C 40-55份。制作方法包括制皮、制馅、包馅和烘烤。本发明中利用纯植物油代替传统动物油，以提高不饱和脂肪酸的含量，降低月饼的热量；优化制皮工艺，改善了植物油难起酥的特点。同时以猴头菇为主要原料，利用加工工艺除去所带部分苦味，辅以纯素辅料制作出口感似肉的月饼内馅，更好的保留了猴头菇的营养价值，提供了一种全新的素猴头菇月饼。

主权项

一种猴头菇素月饼的制作方法，其特征在于所述方法包括以下步骤：(1)制作馅料：所述馅料的原料包括以下重量份的组分：干品猴头菇75‑90份，干品香菇12‑15份，胡萝卜6‑7.5份，土豆12‑15份，食盐10‑12份，植物油A 15‑20份，料酒8‑12份；所述植物油A为花生油、葵花籽油、大豆油、菜籽油或橄榄油，优选花生油；所述方法为，取上述重量份的各组分，将干品猴头菇加水，浸泡软化，使其复水率达到70～90％，浸泡完成后取出软化的猴头菇撕成条状，用质量分数0.5～1.5％的食盐水，沸水下锅焯水3‑4遍，再用30±5℃的水将盐水冲洗干净，挤干水分后切丁，得到猴头菇丁；胡萝卜洗净后切丁得到胡萝卜丁；干品香菇冷水泡发3～5小时后使其复水率达到80‑90％，挤干水分切丁，得到香菇丁；土豆洗净、去皮后蒸熟，捣成泥状，得到土豆泥；然后将猴头菇丁、胡萝卜丁、香菇丁和土豆泥混合均匀，加入食盐、料酒和植物油A搅拌均匀，制成馅料；(2)制作饼皮所述猴头菇素月饼的饼皮包括水油皮和酥皮，所述水油皮的原料包括下列重量份的组分：中筋面粉100‑120份，植物油B 25‑35份，白砂糖10‑15份，水25‑30份；所述酥皮的原料包括下列重量份的组分：低筋面粉85‑100份，植物油C 40‑55份；所述饼皮的制作方法包括以下步骤：A:将水油皮的原料中筋面粉、白砂糖、水、植物油B按组分重量混合后搅拌均匀，制成水油面团，在常温下静置松弛20～30分钟；B:将酥皮的原料低筋面粉和植物油C按组分重量混合，翻拌均匀，制成油酥；C:将水油面团均匀分割成15～30g的小面团，油酥均匀分割成10～27g的小面团，搓成圆形后放置松弛10～20分钟，分别得到水油小面团和油酥小面团；所述水油皮小面团和油酥小面团的质量比为20:14‑18；D:将水油皮小面团按扁擀成圆片，包入油酥小面团，收口捏紧后收口朝下，擀开成牛舌状，翻面，从一端卷起，再次擀开成牛舌状后卷起，静置松弛10～20分钟，制成饼皮；所述植物油B为花生油、葵花籽油、大豆油、菜籽油或橄榄油，优选花生油；所述植物油C为花生油、葵花籽油、大豆油、菜籽油或橄榄油，优选花生油；(3)包馅及烘烤a:步骤(2)制备的松弛好的饼皮按扁擀开成厚薄均匀的圆片，包裹入步骤(1)制备的馅料，收口捏紧，整成圆形，制成生饼；所述饼皮与馅料的质量比为6：5～5.5；b:烤箱预热170‑180℃后，将生饼收口朝下整齐排入烤盘，烤箱180‑190℃温度下烘烤12‑15分钟；然后将月饼翻面，温度190‑200℃，烘烤10‑15分钟，至饼皮微黄，饼胚熟透，出炉冷却即得猴头菇素月饼。