一种玫瑰酥糖及其制作方法

摘要

本发明涉及一种糕点制备，尤其涉及一种玫瑰酥糖及其制作方法。它为多层结构，最内层为玫瑰酥芯，所述玫瑰酥芯外为酥糖屑子，固定所述酥糖屑子的隔层为骨子；它按重量份包括酥糖屑子85-115份，玫瑰酥芯10-20份，骨子15-28份；所述酥糖屑子按重量份包括熟面粉35-45份，糖粉25-35份，熟芝麻25-35份；所述玫瑰酥芯按重量份包括酥糖屑3-15份，芝麻屑0.5-3份，糖粉1-6份，玫瑰酱0.5-3份。其制备方法是：配料；擀压：将骨子擀压、拉伸;添料及折叠：在擀压后的骨子上添加酥糖屑子，然后折叠骨子，折叠后，再重新擀压、添料；经过多层折叠、擀压、添料后，加入包含有玫瑰酱的玫瑰酥芯，卷成长条状胚子；成形；切块。本发明的玫瑰酥糖香味醇郁，甜而不腻，不易松散。

主权项

一种玫瑰酥糖，其特征在于：它为多层结构，最内层为玫瑰酥芯，所述玫瑰酥芯外为酥糖屑子，固定所述酥糖屑子的隔层为骨子；它按重量份包括酥糖屑子85‑115份，玫瑰酥芯10‑20份，骨子15‑28份；所述酥糖屑子按重量份包括熟面粉35‑45份，糖粉25‑35份，熟芝麻25‑35份；所述玫瑰酥芯按重量份包括酥糖屑3‑15份，芝麻屑0.5‑3份，糖粉1‑6份，玫瑰酱0.5‑3份；所述骨子为白糖加水，掺加饴糖或葡萄糖，入锅烧煮，出锅后冷却擀压制成；所述糖粉为白砂糖碾成的粉末；所述糖采用广东留花的白砂糖；所述芝麻采用苏北、安吉或泗安生产的颗粒饱满、黑白分明、麻肉质好的当年新芝麻；所述面粉采用太湖牌上白粉；所述玫瑰酥糖依次通过以下步骤制成：A. 配料：酥糖屑子85‑115份，玫瑰酥芯10‑20份，骨子15‑28份；所述酥糖屑子采用面粉炒至微黄，与糖粉和加工好的芝麻经过拌和、筛料制成粉状的屑子；B. 擀压：将骨子擀压、拉伸; 将骨子擀压成薄皮状；C. 添料及折叠：在擀压后的骨子上添加酥糖屑子，然后折叠骨子，折叠后，再重新擀压、添料；经过多层折叠、擀压、添料后，加入包含有玫瑰酱的玫瑰酥芯，卷成长条状胚子；所述折叠的层数为6‑7层；D. 成形：卷好的长条状胚子经过手工捏制成型或通过成型机成型，使其纵向剖面与成品酥糖的长宽一致；E. 切块：在胚子上按纵向剖面切出酥糖；所述玫瑰酱依次通过以下步骤制成：（1）玫瑰花处理：将新鲜玫瑰花的花萼和花蒂去除，取玫瑰花的花瓣，将玫瑰花花瓣摊开待用；（2）原料配比：按重量份称量白砂糖100份，玫瑰花花瓣150‑250份；（3）腌制准备：将所述白砂糖、玫瑰花花瓣搅拌至没有明显的分离，获得已拌透的初始玫瑰酱；然后在缸的中间竖立中空管体，接着把拌透的初始玫瑰酱装在缸内储存，最后盖好缸盖，密封；（4）腌制：在腌制好玫瑰花的第二天，把中空管体里的玫瑰浆捞出浇在缸上面的初始玫瑰酱上，以便让玫瑰浆渗透到整个缸里的初始玫瑰酱中，每天早晚各一次，必须连续浇20‑40天；然后改为每天浇一次，持续3个月以上；所述酥糖成形时使用的酥糖成型机包括机架，机架上设置有上压轮和位于上压轮正下方的下压轮，所述上压轮和下压轮转动时的线速度相同，所述上压轮和下压轮中心分别设置有用于使上压轮和下压轮转动且调节其相互距离的轴承架，所述上压轮轴承架下方设置有位于上压轮两侧的两个限宽片；所述机架上且位于所述上压轮的上方设置有刮片。