一种低强度杀菌提升扣肉制品品质的方法

摘要

一种低强度杀菌提升扣肉制品品质的方法，属于肉制品加工技术领域。本发明通过配菜处理、预处理、油炸、配菜调味汁制备、扣肉卤汁制备、浸制、装袋封口和反压杀菌制备得到扣肉。本发明为了降低扣肉制品因杀菌强度大引起的肉质软烂、脂肪大量析出、口感变差的问题，针对性的采用纳米氧化锌和乳酸链球菌素对扣肉进行预处理，再利用低强度杀菌法进行杀菌，使扣肉品质得到显著提升，制备得到的扣肉制品符合罐头食品商业无菌要求，保质期可达到12个月，且本发明工艺简单，设备要求低，方便企业进行大规模生产和工艺改进。

主权项

一种低强度杀菌提升扣肉制品品质的方法，其特征在于利用纳米氧化锌与乳酸链球菌素联合预处理扣肉，达到降低扣肉杀菌强度，提升扣肉制品品质的目的，步骤为：（1）配菜处理：将配菜切成2cm的小段，用30～40℃的水浸泡45～75min，再脱去配菜表面水分，待用；（2）猪肉预处理：取带皮五花猪肉，自来水清洗干净后，切成10cm×10cm的肉块；将肉块在沸水中预煮10～15min，控制肉与水的比例为1︰2，取出沥干表面水分；（3）油炸：将步骤（2）预处理后的猪肉放入150～250℃油锅中油炸，油炸时间为30~80s，取出并放置于通风处冷却至室温，并切割成厚度为0.3～0.7cm的薄片；同时除去因油炸而焦糊和不规则的部位；（4）配菜调味汁制备：取糖1～5g，淀粉12～20g，水1000mL，于大火沸水中煮至微沸，并保持8～15min，冷却至室温；然后加入0.01～0.05g/kg的纳米氧化锌和0.1～0.2g/kg乳酸链球菌素；（5）扣肉卤汁制备：取干香菇粉10～15g，黄酒120～180mL，酱油15～20g，耗油10～15g，冰糖8～12g，淀粉8～12g，鸡精1.8～2.4g，白胡椒粉0.6～1.2g，老姜12～18g，桂皮1.5～2.7g，八角2.5～3.5g，水1000mL；先大火煮沸3～8min，再小火熬制1~2h，冷却至室温，加入0.01~0.05g/kg的纳米氧化锌和0.1～0.2g/kg的乳酸链球菌素；（6）浸制：将步骤（1）处理好的配菜浸泡在步骤（4）制备的配菜调味汁中，菜汁质量比例为1︰1.5～3；将步骤（3）油炸好的薄片肉浸泡在步骤（5）所得扣肉卤汁当中，肉汁质量比例1︰1.5～2.5；两者均于0.05～0.06MPa真空渗透处理30min~80min；（7）装袋封口：取步骤（6）浸制所得的配菜30～50g，扣肉350～370g，装袋真空封口；（8）反压杀菌：通过反压杀菌对步骤（7）装袋后的扣肉进行处理，在113℃反压冷却10～30min，反压压力为1.0～1.1kg/m²，冷却后即得通过低强度杀菌制备得到的扣肉。