一种牛肉味香精的制备方法

摘要

一种牛肉味香精的制备方法，包括以下步骤：首先将洗净后的牛骨经高温脱脂，干燥处理30min后用粉碎机粉碎，过100目筛得牛骨粉；将牛骨粉转入反应釜中以料液质量比为1:14的比例加水配成牛骨粉底物溶液，调pH先加入胃蛋白酶酶解3h，后按比例加入复合酶继续酶解，在此基础上再按一定比例接种复合菌发酵制备骨胶原多肽液；将胶原多肽液与还原糖进行美拉德反应得香精基料；再将基料与卤汁按一定配比混合调香、浓缩、干燥即得肉味香精。本发明制得的牛肉味香精，具有原料天然、肉香纯正、留香持久等优点，被广泛用于方便面、汤料、快餐等食品中，以增加或赋予食品独特的肉香味。

主权项

一种牛肉味香精的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）、牛骨粉的制备：选取新鲜牛骨，充分洗净后进行蒸煮脱脂处理，然后，置于温度为70℃的干燥箱内进行干燥处理至含水率<6%，再经粉碎机粉碎后过100目筛得到牛骨粉，备用；（2）、酶解：以料液质量比为1:14的比例向步骤（1）制得的牛骨粉中加水配制成牛骨粉底物溶液，调节底物溶液的pH为1.5‑2.0，按照酶与底物溶液质量比为1:100的比例向底物溶液中添加胃蛋白酶，在50‑60℃条件下酶解3h，之后，进行灭酶处理5min，后制得A溶液，然后，按照复合酶与A溶液的质量比为1：80的比例向A溶液中添加复合酶继续酶解2h，之后，进行灭酶处理5 min，调pH至7.5，得到牛骨酶解液，备用；（3）、胶原多肽的制备：以料液质量比为1:100的比例向步骤（2）制得的牛骨酶解液中添加蔗糖，并向其中接种复合菌进行发酵培养，发酵完毕后进行灭菌处理，之后，进行离心处理，并采用活性炭对所得上清液进行脱苦脱色处理，然后，过滤后所得的滤液即为骨胶原多肽液；其中，所述的复合菌为枯草芽孢杆菌：保加利亚乳杆菌为1：1的复合菌；（4）、热反应：向步骤（3）制得的骨胶原多肽液中加入还原糖辅料，充分混合后，调节混合溶液的pH为7.0‑8.0，之后，升温至110‑120℃进行反应40‑50min，制得骨味基料；其中，按质量份数，每100份骨胶原多肽液中加入的还原糖辅料包括：木糖2份、半胱氨酸0.3份、硫胺素0.3份、牛磺酸0.1份；（5）、制卤汁：按照牛骨架、调味料、香料和水的质量比为35：（12‑16）：（2.7‑5）：（30‑50）的比例，进行熬煮2‑4h，得到浓缩卤汁，备用；（6）、调香：按照骨味基料与卤汁质量比为2‑4:1的比例，向步骤（4）制得的骨味基料中加入步骤（5）制得的卤汁，充分混合后，减压浓缩至水分减少一半，之后，喷雾干燥成粉末，即为成品牛肉味香精。