一种平卧菊三七蔬菜脆小球的加工方法

摘要

本发明公开了一种平卧菊三七蔬菜脆小球的加工方法，包括如下步骤：(1)清洗；(2)漂烫护色；(3)打浆；(4)混料；(5)细化；(6)注模烘烤；(7)外皮浆液制备；(8)加外皮；(9)检验包装。本发明用独特的配方一定程度上掩蔽了平卧菊三七本身的苦味，同时通过蔬菜小球外层覆盖的食物进一步减少其异味。蔬菜脆小球是将平卧菊三七粉碎后制成浆液注入球形模型中直接烘烤成型的，产品形状完整漂亮，口感清脆可口，色鲜味美，风味独特，是一种食用方便的休闲营养食品。

主权项

一种平卧菊三七蔬菜脆小球的加工方法，其特征在于，所述方法包括如下步骤：(1)原料清洗：将平卧菊三七茎叶洗净，去除泥沙、杂质，剔除变黄老化的叶片；(2)热烫护色：清洗后的平卧菊三七投入到质量百分数为0.25％～0.30％的碳酸氢钠溶液中于85℃～90℃漂烫2min～3min；漂烫后投入到凉水中冷却，捞出，沥干水分，得软化灭酶的平卧菊三七蔬菜；(3)打浆：将软化灭酶的平卧菊三七切成15mm～20mm的长条，然后用打浆机打浆；打浆时平卧菊三七蔬菜与水配合的质量百分比为1：2～3；破碎浆液过100目～120目钢筛，得平卧菊三七蔬菜浆液；(4)混料：将海藻酸钠、糊精、大豆分离蛋白、无铝高效泡打粉和水混合后再与平卧菊三七浆液搅拌混合，得到混合物；所述混合物中各组分质量百分比如下：海藻酸钠0.8％～1.0％、糊精1.0％～1.3％、大豆分离蛋白0.2％～0.4％、无铝高效泡打粉0.2％、水8.0％～12.0％，其余为平卧菊三七蔬菜浆液，各组分含量百分数之和为100％；(5)细化：将混合物料用磨片间隙为15μm～25μm的胶体磨细磨粉碎，获得细度为200目～250目的胶体溶液；(6)注模烘烤：将直径为φ8mm～10mm的球形模具加热至75℃～85℃时打开模具，在上、下模具的球形凹槽中涂抹油脂，合模；胶体溶液输送至球形模具内，加满后于65℃～70℃烘烤25min～30min，接着再次向球形模具内加注胶体溶液至满，然后进行第二次烘烤，两次烘烤总时间为45min～55min；烘烤后开模，取出烘烤物，得平卧菊三七蔬菜脆小球；(7)制备外皮用浆液：所述外皮用浆液为外皮用咸味浆液或外皮用甜味浆液：所述外皮用咸味浆液由如下质量百分比的组分组成：可溶性淀粉18.0％～21.0％、鸡蛋16.0％～19.0％、饴糖2.0％～3.0％、葱8.0％～10.0％、虾仁7.0％～8.0％、食用油2.0％～3.0％、精盐0.3％～0.4％、鸡精0.6％～0.8％、土豆泥8.0％～10.0％、胡椒0.2～0.3％，其余为水，各组分含量百分数之和为100％；所述外皮甜味浆液配方由如下质量百分比的组分组成：可溶性淀粉18.0％～21.0％、鸡蛋12.0％～15.0％、饴糖5.0％～8.0％、食用油3.0％～5.0％、鸡精0.4％～0.6％、土豆泥12.0％～15.0％、奶粉0.5％～1.0％、木糖醇7.0％～9.0％，其余为水，各组分含量百分数之和为100％；将各组分混合均匀后，静置50min～60min以消除泡沫，得外皮用浆液；(8)加外皮：将直径为φ10mm～13mm外皮球形模具加热和涂抹油脂后，往下模中加注外皮用浆液，加注量占下模容量的60％～70％；将步骤(6)制备的平卧菊三七蔬菜小球置于下模中间，合模，再加注外皮用浆液至全满；在70℃～75℃加热烘烤30min～40min，开模，取出平卧菊三七蔬菜小球，即得外皮厚度为1.0～1.5mm的直径为φ10～13mm的平卧菊三七蔬菜脆小球。