一种发酵型牛肉酱及其制备方法

摘要

本发明涉及发酵型牛肉酱的制备方法，原料包括牛肉，豆粕，面粉，香菇粉，盐和水，生产工艺采用低盐固态发酵法，发酵菌种采用米曲霉A100-8、耐盐酵母S3-2及耐盐乳酸菌，具体步骤包括米曲霉A100-8种曲的制备，牛肉酱大曲的制备和牛肉酱的发酵。本发明根据动物蛋白与植物蛋白不同的营养特点，将牛肉和豆粕混合起来进行发酵制备成营养丰富，风味独特的酱类产品，该牛肉酱酯香突出，口感也更鲜美，更兼有动物蛋白和植物蛋白的营养互补作用，更能得到消费者的青睐。

主权项

一种发酵型牛肉酱的制备方法，其特征在于：步骤如下：⑴原料预处理：将牛肉用清水洗净后沥干，然后用消过毒的绞肉机绞碎，⑵原料配比：牛肉：豆粕：面粉：香菇粉：水重量比＝9:3:2:1:6，将除了牛肉的其他原料先混合，使它们充分浸润，半小时后再加入牛肉，然后混合均匀；⑶蒸料：将处理的牛肉按牛肉：豆粕：面粉：香菇粉：水＝9:3:2:1:6混合均匀后于115℃高压蒸煮20min，使原料中的蛋白质适度变性，利于微生物的生长利用；⑷种曲制备：麸皮与水按照1:1的比例，质量比，混合，灭菌，接入斜面培养的米曲霉A100‑8，32℃培养至整体呈绿色后干燥处理再收存；⑸制大曲：蒸料结束后，待料温降至40℃再接入0.3％的种曲，按原料总重计算，搅拌均匀，置于32℃恒温堆积培养12～15h，待大曲表面有零星状的白点时，将大曲打散，再次混合均匀以达到二次接种的目的，然后30℃平铺培养，6～8h后待大曲表面形成均匀的白色菌丝时再次翻曲，继续在30℃下平铺培养直至大曲表面呈现均匀的淡黄绿色即可收曲，获得大曲；⑹盐水配制：采用食用盐，制备质量分数为12％～14％的盐水；⑺发酵：将制得大曲按质量比1:1接入盐水，放入发酵罐搅拌均匀，将发酵罐置于培养箱中，42～45℃下恒温培养10天，使原料中的大分子物质充分酶解成小分子物质，加入耐盐的酵母菌S3‑2和耐盐乳酸菌后，30～35℃后续培养15～20天，添加量分别为10⁶个/ml和10⁴个/ml；最终成品的氨基酸态氮、还原糖、总酸等理化指标均在正常范围内，而且氨基酸态氮含量达到0.5g/100g，最终成品酱的含水量不超过65％。