| 主权项 |
一种水芹味内酯豆腐的加工工艺，其特征在于，包括以下工艺步骤：精选：清除杂质，去除已变质、不饱满和有虫眼的大豆；剔除水芹中的烂叶、枯叶、烂茎，将水芹叶摘下，水芹茎切成2~3cm长小段；（2）浸泡：根据大豆本身质量、含水量、季节、室温来确认大豆浸泡时间，大豆泡至搓开豆瓣中间稍有凹心，中心色泽稍暗即可；水芹叶和水芹茎段分开浸泡，浸泡时间为10~15min，浸泡过程中用手搓洗几次，以除去可能残留的农药、灰尘；（3）磨碎、打汁：用榨汁机将水芹茎段汁液榨出得到水芹汁；按水芹叶与水1:2的比例打汁，得到水芹叶汁；按豆与水芹叶汁之比为1:3的比例，均匀磨碎大豆；<sub />（4）过滤：用纱布将豆汁与水芹叶汁的混合物过滤，先粗滤再细滤，过滤后边合并滤液边加水芹叶汁，一般1kg大豆加水芹叶汁7~8kg；（5）煮浆：使用敞开锅煮浆，煮浆速度要快，时间要短，不超过15min，锅开3次后，立即放出浆液备用，起锅前2min加入水芹汁，搅拌均匀；（6）加入凝固剂：待豆浆冷却到80~90℃时，加入葡萄糖酸内酯，添加量为豆浆量的0.8%~1%，搅拌均匀，盖上盖约过30~40分钟，当浆温降至70℃左右时上包；（7）上包：先将包布铺在格板上，再将豆腐脑加在包布上，然后将包布包扎紧；（8）加压成型：施加压力0.12~0.18kg/cm<sup>2</sup>，20min后拆下包布，即为成型水芹味内酯豆腐。 |
