一种鲜香辣椒酱的制备方法

摘要

本发明公开了一种鲜香辣椒酱的制备方法，鲜香辣椒酱的组份及重量分数为：葱0.5～1、姜2～5、蒜3～5、海椒1～2、辣椒2～4、豆瓣酱30～40、花生10～15、黄瓜3～5、萝卜5～8、鸡精0.5～1、黄酱5～6、芝麻0.1～0.5、瑶柱5～8、榨菜5、西瓜10～20、柠檬1～2、调和油10～20、牛油10～20、香菇5～8、洋葱1～5、香辛料12～30；上述原料经预处理，放入牛油，炒葱、姜、蒜、洋葱和香辛料，放入调和油炒海椒、辣椒炒、香菇、黄瓜、榨菜、胡萝卜、瑶柱，再炒芝麻、花生、豆瓣酱、黄酱，加入西瓜汁、柠檬、鸡精，最后充分搅拌均匀灭菌包装。本发明制备的辣椒酱有更好的适应性。

主权项

一种鲜香辣椒酱的制备方法，其特征在于：所述鲜香辣椒酱的组份及重量分数为：葱0.5～1、姜2～5、蒜3～5、海椒1～2、辣椒2～4、豆瓣酱30～40、花生10～15、黄瓜3～5、萝卜5～8、鸡精0.5～1、黄酱5～6、芝麻0.1～0.5、瑶柱5～8、榨菜5、西瓜10～20、柠檬1～2、调和油10～20、牛油10～20、香菇5～8、洋葱1～5、香辛料12～30；所述制备方法包括如下步骤：A、原料的预处理：(A1)香辛料的预处理：所述香辛料按如下组份及重量分数配制：花椒1～3、胡椒1～2、八角1～2、小茴香0.2～0.5、草果0.2～0.5、香叶1～2、白扣2～7、桂皮0.3～0.5、沙仁1～3、香果2～5、冰糖2～5、甘草0.1～0.5、香茅草0.2～0.5、丁香0.2～0.5；将香辛料混合并放入水磨机中进行研磨，得到目数为100目以上的粉末，将粉末搅拌均匀，并放置5天，作为原料备用；(A2)香菇原料的预处理：香菇首先经挑选、清洗、淘洗；然后配制比例为1∶30～50的盐水，以100kg盐水放入60kg香菇这样的比例将香菇放入所述盐水中，倒入搅拌机搅拌均匀；之后，进行负压盐润，即将所述盐水和香菇倒入滚揉机内，同时加入30％的香辛料，进行盐润浸泡2～3小时，真空滚揉10～30分钟；最后，将盐润后的香菇倒入切丁机进行切丁处理后，作为原料备用；(A3)海椒、辣椒预处理、将海椒、辣椒干分捡、去蒂、清洗、烘干、磨粉；作为原料备用；(A4)葱、姜、蒜、洋葱原料的制备：将葱、姜、蒜、洋葱依次经去皮、清洗、粉碎后作为原料备用；(A5)黄瓜、榨菜、胡萝卜原料的制备：将黄瓜、榨菜、胡萝卜依次经挑选、清洗、将黄瓜、榨菜、胡萝卜倒入切丁机切型成3×3×3mm的粒状，组成混合料，然后配制比例为1∶30～50的盐水，以100kg盐水放入60kg混合料这样的比例将黄瓜、榨菜、胡萝卜组成的混合料放入所述盐水中，倒入搅拌机搅拌均匀；之后，进行负压盐润，即将所述盐水和黄瓜、榨菜、胡萝卜组成的混合料倒入滚揉机内，同时加入30％的香辛料，进行盐润浸泡2～3小时，真空滚揉10～30分钟；出锅作为原料备用；(A6)花生、芝麻原料的制备：将花生、芝麻经挑选、炒制，花生粉碎成粒状，芝麻磨酱后作为原料备用；(A7)瑶柱水发，清洗干净，切型成1～2mm的条状，作为原料备用；(A8)西瓜榨汁，作为原料备用；B、在锅内放入牛油，当油温达到110～120℃后放入葱、姜、蒜、洋葱炒制1～3分钟；当油温达到140～150℃后，再依次加入余下的香辛料炒制20～30分钟，出锅待用；C、在锅内放入50％的调和油，当油温达到120～130℃后，放入海椒、辣椒炒制2～5分钟，再依次放入香菇、黄瓜、榨菜、胡萝卜、瑶柱炒制4～6分钟；出锅待用；D、在锅内放入50％的调和油，当油温达到120～130℃后，放入芝麻、花生翻炒1～3分钟，然后放入豆瓣酱、黄酱炒制2～5分钟，停止加热，然后加入西瓜汁、柠檬、鸡精，混合均匀；E、将步骤B、C、D所得到的物料放入搅拌锅中充分搅拌均匀，静置2～3小时；F、灭菌包装。