一种复合盐水减压与反压腌制咸蛋黄的方法及系统

摘要

本发明涉及一种复合盐水减压与反压腌制咸蛋黄的方法及系统，其具体步骤如下：⑴蛋黄、蛋清分离；⑵固定摆放；⑶复合盐水浸泡；⑷减压与反压腌制；⑸后熟。本发明腌制咸蛋黄的方法中使用食品级氯化钠和氯化钾配制成的20%的盐溶液，没有其他任何辅料，腌制的咸蛋黄天然安全，低钠高钾，生产过程经济节约；用减压与反压法腌制咸蛋黄，缩短了生产时间，且生产过程安全卫生；还可根据加工产品的不同灵活调节蒸煮时间、真空度和反压压强，可腌制多种禽蛋类的蛋黄。本发明方法简单，易于实现全自动连续工业化生产，节约了生产时间和成本，提高了企业的生产效率，适于企业大规模生产的推广。

主权项

一种复合盐水减压与反压腌制咸蛋黄的方法，其特征在于：具体步骤如下：⑴选蛋清洗：挑选新鲜禽蛋，然后清洗、消毒、风干；⑵分离检测：破开蛋壳，将蛋黄从禽蛋中分离出来，检测散黄蛋黄并剔除；⑶固定摆放：采用高温蒸煮，使蛋黄较外层煮熟变硬成凝固状，将蛋黄置于制有蛋黄型凹槽的清洁的蛋架模具内；⑷盐水浸泡：向蛋架模具内喷淋质量分数为20％复合盐水，使蛋架模具浸泡在盐水中；⑸减压与反压腌制：调节腌制温度为15～24℃，抽真空时使压力以0.001～0.003MPa/min梯度下降；⑹后熟：出缸后，21～24℃放1‑2天，再沸水浴2～10min，煮熟、包装，即得咸蛋黄；所述步骤⑴中消毒和风干的具体操作为：缓慢通过约3m长的旋转式紫外鼓风通道进行消毒和风干；所述步骤⑵中分离的具体操作为：使用两个平行机械夹夹住禽蛋后，变成八字形破开蛋壳，蛋黄落在蛋黄分离器上，振荡除去蛋清；所述步骤⑶中高温蒸煮的条件为：蒸煮温度≥90℃，蒸煮时间为5s～30s；所述步骤⑷中质量分数为20％复合盐水为质量分数为14％的氯化钠和质量分数为6％的氯化钾；所述步骤⑸中减压与反压腌制的具体操作如下：①抽真空至‑0.01～‑0.04MPa，保持0.5～1.5h，然后以0.001～0.003MPa/min恢复到常压，保持0.5～1.5h；②真空度提高至‑0.02～‑0.05MPa，保持0.5～1.5h，然后以0.001～0.003MPa/min恢复到常压，保持0.5～1.5h；③真空度提高至‑0.03～‑0.06MPa，保持0.5～1.5h，然后以0.001～0.003MPa/min恢复到常压，保持0.5～1.5h；④重复以上步骤三次，最后抽真空至‑0.03MPa～‑0.06MPa，保持1‑2天后以0.001～0.003MPa/min恢复常压；⑤然后以0.001～0.003MPa/min加压至0.01～0.04MPa，保持0.5～1.5h，然后以0.001～0.003MPa/min恢复到常压，保持0.5～1.5h；⑥以0.001～0.003MPa/min加压至0.02～0.05MPa，保持0.5～1.5h，然后恢复到常压，保持0.5～1.5h；⑦以0.001～0.003MPa/min加压至0.03～0.06MPa，保持0.5～1.5h，然后恢复到常压，保持0.5～1.5h；⑧重复步骤①至⑦三次，最后以0.001～0.003MPa/min加压至0.03MPa～0.06MPa，保持1‑2天。