一种佛手火腿及其制作方法

摘要

本发明提供了一种佛手火腿及其制作方法，采用以下重量百分比的原料制作而成，鲜后腿猪肉80％～95％，金佛手鲜果10％～30％，海盐2％-5％，各原料的重量百分比之和为100％，经佛手提取、低温腌制、中温干燥、高温发酵，最后切片包装成品。本发明采用此种制作方法，不添加任何食品添加剂，无防腐剂，低钠盐，芳香可口，可生吃可煲汤，天然有机。

主权项

一种佛手火腿，其特征在于：采用以下重量百分比的原料制作而成，鲜后腿猪肉80％～95％，金佛手鲜果10％～30％，海盐2％‑5％，各原料的重量百分比之和为100％，其制作步骤为：a.备原料：按以下重量百分比配备原料，鲜后腿猪肉80％～95％，金佛手鲜果10％～30％，海盐2％‑5％，各原料的重量百分比之和为100％；b.佛手提取：将金佛手鲜果用水洗净，去除果蒂、变色果皮，切碎，榨汁或进行水蒸汽蒸馏或进行超临界CO2萃取，用油水分离器进行油水分离，将分离出的佛手油与佛手汁备用；c.低温腌制：将鲜后腿猪肉冷却到2℃，挤血，在鲜后腿猪肉上均匀抹上海盐，堆叠于不锈钢桶中，温度控制在2‑5℃，湿度控制在75‑90％，以2℃/2h在2‑5℃温度间循环变化一周；结束后对海盐进行更新，将每只后腿猪肉重新均匀抹上海盐，温度控制在2‑5℃，湿度控制在70‑80％，以2℃/2h在2‑5℃温度间再循环变化一周；d.中温干燥：后腿猪肉腌制好后，温水清洗，压模，滚揉，再均匀地涂上佛手汁，挂架于3‑5℃干腌，9周后修腿，然后干燥，温度控制在22‑25℃，时间为4周；e.高温发酵：然后将每只火腿均匀地涂上一层猪油，在温度22‑25℃，湿度75‑90％的环境下发酵，发酵时间为10‑18个月；在火腿发酵催熟升温前均匀喷入佛手油，然后将温度升高到28℃，火腿再发酵催熟三个月；f.切片包装：将发酵好的火腿切成小块或薄片，按规定的包装量包装成密封小袋即得。