一种卤味牛蛙加工工艺

摘要

一种卤味牛蛙加工工艺,包括原料前处理、腌制、烫漂、煮制调味等加工步骤，特别是腌制料和卤制汁配方主要采用天然材料。本发明的有益效果如下：加工方法提供的牛蛙味道鲜美、肉质细嫩、口感好，因煮制恰当，食用时容易分割，方便食用者户外或旅行中食用，并且该产品生产成本低、工艺简单，适合于工业化生产。

主权项

一种卤味牛蛙加工工艺，其特征是：(1)原料前处理：选用健康牛蛙、宰杀后，去除内脏，剥离蛙皮后清洗干净；(2)腌制：将蛙肉与含蛙肉重量2％～4％腌制料混合均匀，在0～5℃环境中腌制18～24小时；(3)烫漂：用80～90℃烫漂2～4分钟；(4)煮制调味：按照重量比蛙肉：卤料水＝1:1.0～1.2的比例将全蛙加入80～100℃卤料水中浸卤15～20分钟，沥干水分；(5)烘烤：置于烘箱中于80～95℃炉中烘烤2～2.5小时；(6)真空包装；(7)高温杀菌：将烘烤后的蛙肉加入杀菌锅中高温高压杀菌，灭菌条件：115～121℃，15～20分钟，反压冷却后剔除胀袋；(8)装箱入库；所述煮制调味中所采用的卤料水的配方由如下重量的香辛料及调味料组成，香辛料组成：八角10～15g、小茴15～20g、桂皮10～15g、花椒15～20g、陈皮15～20g、草果10～15g、肉蔻10～15g、砂仁10～15g、甘草10～15g、丁香5～10g、鲜生姜100～150g、鲜葱40～60g、干辣椒100～150g；调味料组成：食盐0.2～0.4kg、白砂糖0.3～0.5kg、味精0.5～1kg，核苷酸二钠5～10g，乙基麦芽酚3～6g；卤料水的制作方法是将香辛料用12kg水煮制，即在98～100℃下煮80～100分钟后过滤得到10kg香料水，在香料水中加调味料溶解混合均匀。