一种高品质低盐泡菜的制备方法

摘要

本发明涉及一种高品质低盐泡菜的制备方法。本发明所述的泡菜包括泡菜主料和辅料，所述泡菜主料为新鲜蔬菜，包括白萝卜、胡萝卜、圆白菜、芹菜等，所述辅料为新鲜辣椒、生姜和大蒜。本发明通过精选原料，并于发酵成熟后对泡菜和汤汁进行固液分离，将泡菜置于汤汁中进行短时热处理，以保持泡菜的色泽、脆度、风味及在货架期间的稳定性，同时结合压力为300～600MPa、时间为5～15min的超高压处理，可以有效防止低盐泡菜贮藏中的酸化及胀袋问题。依照本发明生产的泡菜清新香味突出，pH值3～4，食盐含量1.5～2％，微生物指标符合GB 2714-2003《酱腌菜卫生标准》规定。该低盐泡菜在营养物质、色泽、质地和风味等方面均与传统泡菜无显著差异。

主权项

一种高品质低盐泡菜的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：(1)泡制：称取主料和辅料，混合后装坛，加水密封；(2)固液分离：将泡制好的固形物和汤汁分离；(3)护色保脆处理：将汤汁加热至沸腾并保持；将固形物分散均匀后，以固液质量比为1:4～1:10，浸入沸腾汤汁中保持20s～90s，迅速取出冷却至室温；(4)真空包装：将热烫过的泡菜分袋真空包装；(5)超高压处理：将包装后的泡菜于常温、300MPa～600MPa压力下处理5min～15min。