一种百果酒的生产方法

摘要

一种百果酒的生产方法，属于采用水果为原料，以发酵为主而生产的饮料酒的方法。它包括的步骤有：制备梨果基酒、浸泡青梅酒、柑橘香料酒制备和百果酒制备本发明具有的有益效果是：本发明采用包括酸梨在内的各种梨果发酵原酒为基酒，另选南方水果中营养好、香气浓、风味更好的柑桔、青梅复配酿制，色、香、味风格俱佳，营养丰富。“百果酒”发酵工艺控制了大部分甲醇、高级醇、生物胺的形成，防止果酒产品上头打脑壳的弊病。本发明还较好地解决了梨酒即复配产品的色泽褐变、不易澄清的难题。梨果发酵原酒复配青梅浸泡酒或橙果发酵原酒，树立了典型的复合果香风味。本发明产品属多种水果进行深加工饮料酒的一种，其工艺通过多种水果的应用可推动当地农业发展。

主权项

一种百果酒的生产方法，其特征在于包括以下步骤：1)制备梨果基酒：(1)选果、消毒与清洗：选择九成熟以上包括酸梨在内的各种梨果消毒，淘洗，进入破碎机破碎；(2)破碎、抗氧化、榨汁、抗菌：破碎机破碎鲜果时，按果重加入0.2g/Kg的D‑异Vc，同时按果重加入0.2g/kg的Vb‑Na共同抗氧化，破碎梨肉经榨汁，分离果渣、果核后得浊汁，按浊汁重向浊汁中加入0.05g/kg的Nisin抗菌；(3)浊汁调酸、除浊预处理：果汁以食品级碳酸钙或柠檬酸调整酸度0.6～0.7g/100ml，搅拌，达到中和反应完全，再按浊汁重加入PVPP800mg/L、皂土800mg/L充分混合除浊预处理，得预处理果汁；(4)制备酒母液：活性干酵母采用三级活化、扩大培养，培养液为容器容积的80％，容器为通气封口装置，培养期不时搅拌或通入无菌空气(氧气)，每级之间酵母培养温差10度以内：①酵母泥：一级为10份含糖5～8g/100ml灭菌糖水加入1份干酵母，于33～37℃活化25～30分钟制酵母泥；②酵母种：二级为10份含糖13‑15g/100ml的预处理果汁，加入1份活化酵母泥制酵母种，摇匀控温25～33℃培养2～6小时，观察酵母潮动旺盛期倒入酒母罐培养；③酒母液：三级为10份含糖16～20g/100ml的预处理果汁，加入1份酵母种，控温20～25℃培养7～9小时制备酒母液，酵母潮动旺盛期泵入发酵罐发酵；(5)果汁中温发酵：①主发酵：预处理果汁泵入发酵罐，品温22℃～25℃接入酒母液，酒母液用量为预处理果汁重量的5％～10％，每罐装量85％，每罐进料时间不超过6小时，控温20～26℃发酵7～12天，主发酵结束，渣液分离，进入后酵；②后酵除酒脚：抽出主发酵浊酒，并罐成满罐，加入Nisin0.05g/kg进入后酵期，加入65度以上精制食用酒精提高发酵液酒度2～4度,控温18～22℃，经7～10天后发酵，结束后酵，抽取上层清亮酒液并成满罐后，加入壳聚糖0.3～0.5g/L抗菌，以此下胶脱除果胶、单宁和蛋白质，加入皂土800mg/L下胶,加入山梨酸或其钾盐300mg/L(以山梨酸汁)抗菌，充分混匀，加入0.1g/KgD‑异抗坏血酸抗氧化，补足Vb‑Na达0.2g/kg；以白兰地基酒或精制食用酒精补足原酒酒度13～16度后进入陈酿期；(6)原酒陈酿、倒罐、三保持：发酵酒进入陈酿罐装满，通过抗菌抗氧化处理后，用65度以上精制食用酒精(计入原酒调度用酒精量)封口隔氧陈酿，陈酿期保持原酒含山梨酸300mg/L，陈酿期品温保持在13～16℃；2)浸泡青梅酒、柑橘香料酒制备：(1)精制食用酒精制备方法是，取95～96度的食用粮食酒精，加入酒精重量1％的8‰NaOH水溶液，再加酒精重5‰～6‰的2％KMnO₄水溶液，充分搅拌后静置12～16小时，再加入酒精重量1％的7‰NaOH水溶液，搅拌20分钟后掺入酒精重2倍的自来水，搅匀盖锅进行常压蒸馏，摘头酒后接中馏酒为精制食用酒精。再以软水稀释精制酒精成25度或20度酒精后用于浸泡青梅果肉；(2)青梅肉捣烂；(3)第一次浸泡用25度精制食用酒精，青梅肉：25度精制食用酒精重量比为1：2.5，浸泡30天，中间翻拌1～2次，过滤后以滤液重量0.01％的明胶下胶澄清滤液，取上清液‑5℃冷冻6～8天，趁冷过滤为1号青梅酒，滤渣用于第二次浸泡；(4)第二次浸泡用20度精制食用酒精，即青梅渣：20度精制食用酒精重量比为1：1.5，浸泡30天，过滤后以滤液重量0.01％的明胶下胶澄清滤液，取上清液‑5℃冷冻6～8天，趁冷过滤为2号青梅酒；(5)1号青梅酒、2号青梅酒分开或混合贮藏8个月以上备用；(6)青梅香料酒制备：采用65度以上精制食用酒精浸泡青梅30天，果肉与酒精比为1:2.5，取上清液‑5℃冷冻6～8天，趁冷过滤，制得高度青梅香料酒；用于原酒陈酿期调整酒度用；(7)柑橘香料酒制备：将新鲜的橙子云皮(橙果外黄皮)或红橘皮在40℃～50℃下烘至半干，加入丁香15g/kg和豆蔻0.035g/kg后，用三倍65度以上的精制食用酒精浸泡5天，浸泡酒液常压蒸馏，取无色、无浑浊、清澈透明的中馏酒，具有突出的果实芳香，酒精度60度以上为柑橘香料酒，柑橘香料酒用于原酒陈酿期调整酒度用；3)百果酒制备：陈酿期8个月以上的梨果原酒，作为百果酒基酒：(1)梨果原酒下胶：取陈酿8个月以上的原酒下胶澄清原酒；(2)百果酒调配(按重量比计)：①橙香百果酒：澄清处理的梨果发酵原酒70％～90％，经澄清处理的柑橘发酵原酒10％～30％，组合后调整糖、酒、酸指标，再以脱萜柑桔油0.1‰～0.5‰调配风味；②青梅香百果酒：以澄清梨果发酵原酒70％～90％为基酒，调入10％～30％的青梅1号酒或青梅2号酒后，调整糖、酸、酒度指标，再以0.1‰～0.3‰的青梅香料调配风味；(3)稳定性处理和精滤；(4)清酒储存、补调味、超滤。