一种功能型发酵海带酱油及其酿制方法

摘要

本发明涉及一种功能型发酵海带酱油及其酿制方法，属于调味品制备领域。该种功能型发酵海带酱油的原料包括淡干海带、豆粕、麸皮、面粉，豆粕、面粉、麸皮的质量比为60~70:18~22:12~16；以干基计，淡干海带的加入量占豆粕、面粉、麸皮物料总量的25~35wt%。以这些原料为基础，在酿制工艺上独特地采用混合曲精低温制曲，固稀结合，添加乳酸菌、增香酵母菌浇淋，进行低温发酵，与高盐稀态酱油的酿制工艺相比生产周期短，所酿制的发酵海带酱油风味比低盐固态酱油好。而且本发明进一步提高了海带酱油的营养价值，显著改善了其风味，提高了原料的利用率与氨基态氮产率，降低了生产成本，是一种安全灵活、物尽其用的理想的功能型海藻酱油的酿制方法，具有广阔的市场和应用前景。

主权项

一种功能型发酵海带酱油，其特征在于：原料包括淡干海带、豆粕、麸皮、面粉，豆粕、面粉、麸皮的质量比为60~70:18~22:12~16；以干基计，淡干海带的加入量占豆粕、面粉、麸皮物料总量的25~35wt%；具体的酿制方法为：以海带、豆粕、麸皮和面粉为原料，经预处理、润料、蒸料、冷却接种、低温制曲、发酵制醅、低温发酵、原池浸出过滤淋油、灭菌、澄清、检验后，制得海带酱油；所述的低温发酵为：入池后3d内严格控制酱醅温度在40~45℃，水浴温度40~45℃，直到发酵前期结束；前3天每天淋浇至少1次，以后隔天淋浇一次，直到原料酶解结束，补加18~20^°Be的盐水，将盐水浓度增加到15%~18%，使品温降至35℃，水浴温度保持在30~32℃；同时接入沪酿1.08乳酸菌扩培液使pH下降至5.4~5.5，接入AS2.180鲁氏酵母培养液，进行产醇发酵；10~11d后，接入AS2.202球拟酵母进行增香发酵至酱醪成熟。